INVESTIGADORES
LEON Alberto Edel
congresos y reuniones científicas
Título:
Evaluación de la calidad de harinas de trigos blandos para la producción de galletitas
Autor/es:
MOIRAGHI, M.; VANZETTI, L.; BAINOTTI, C.; HELGUERA, M.; LEÓN, A. E.; PÉREZ, G. T.
Lugar:
Córdoba, Argentina
Reunión:
Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Ministerio de Ciencia y Tecnología; 2009
Institución organizadora:
Ministerio de Ciencia y Tecnología
Resumen:
La
calidad del gluten afecta la calidad del pan, pero no es un factor determinante
en la calidad de galletitas, que está más
influida por la dureza del grano y el contenido de almidón dañado. Entre
los test de predicción de calidad de harinas, el índice de retención de agua
alcalina (IRAA) predice la calidad galletitera; mientras que el perfil de
capacidad de retención de solventes (SRC) es un test usado para evaluar la
funcionalidad de harinas. Este test relaciona cada solvente con un componente
de la harina en particular (proteínas,
almidón dañado y pentosanos). El objetivo del presente trabajo fue determinar
los parámetros físico-químicos que tienen mayor influencia sobre la calidad
galletitera de las harinas. En el estudio se utilizaron 54 variedades de trigo
blando evaluadas por EEA INTA-Marcos Juárez durante los años 2005 y 2006. Se
midió la dureza de grano mediante el índice de tamaño de partícula (PSI) y a
las harinas se les determinó proteínas totales, almidón dañado, pentosanos,
perfil de SRC e IRAA. Se elaboraron galletitas a las que se les determinó
factor galletita (FG), color y textura. Se realizó un análisis de regresión
lineal múltiple utilizando FG como variable. La textura de los granos mostró un
amplio rango, desde muy duro (11,6%) a muy blando (32,2%). El contenido de
proteínas totales (entre 8,4% y 14,1%) almidón dañado (AD) (entre 2,47% y
10,46%) y de pentosanos solubles (entre 0,30% y 1,04%) también mostraron una
amplio rango de variación. Estas diferencias también se reflejaron en los
ensayos de predicción y en el FG (desde 4,34 a 7,56). El contenido de almidón dañado de
las harinas correlacionó positivamente con el IRAA (0,59) con SRC carbonato (0,75)
y SRC agua (0,81) y negativamente con el FG (-0,77); los pentosanos solubles
correlacionaron con SRC sacarosa (0,7) y el FG (-0,7), lo que indica el efecto
negativo del alto contenido de estos componentes hidrofílicos sobre la calidad
de las galletitas. La textura de las galletitas correlacionó significativamente
(p<0,05) con el contenido total de proteínas (0,5), SRC carbonato (0,51),
IRAA (0,54) y almidón dañado (0,27). El análisis de regresión múltiple fue
utilizado para desarrollar una ecuación para predecir el factor galletita:
FG=11,41 - 0,29 AD - 0,03 SRC sacarosa - 0,01 SRC láctico, con un R2=0,75 y un
error cuadrado predictivo medio, ECPM=0,15. Los resultados obtenidos muestran
una importante relación entre la composición química de trigos blandos y el
perfil SRC que permite predecir el factor galletita mediante una ecuación que
incluye SRC sacarosa y SRC láctico como variables independientes.