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Las proteínas de soja han ganado popularidad en la industria de los alimentos, ya que, además de sus beneficios nutricionales, poseen propiedades funcionales deseables. La adición de proteínas de soja a sistemas alimenticios basados en almidón puede llevarse a cabo agregando concentrados proteicos de soja (CPS); las propiedades de estos sistemas han sido estudiadas en diversos trabajos aunque resta desarrollarse productos con mejores propiedades físicas y sensoriales. El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de la adición de CPS sobre las propiedades reológicas y térmicas de geles de almidón de maíz, trigo y mandioca. Se realizaron mezclas de almidón, CPS y agua en proporciones 0,064:0,065:1 y 0,064:0,14:1 respectivamente. Las propiedades térmicas de las mezclas fueron analizadas mediante calorimetría diferencial de barrido. Se prepararon geles calentando las mezclas antes mencionadas a 95 °C durante 10 min. Los geles se almacenaron a 4 °C durante un día y se equilibraron a temperatura ambiente antes de ser analizados. Se estudiaron las propiedades de textura mediante ensayos de penetración y extrusión, y el comportamiento viscoelástico por ensayos de barrido de frecuencia con deformaciones del 1%. La adición de CPS produjo un aumento significativo de la temperatura de inicio y una disminución del ancho de pico y de la entalpía de gelatinización. Estos cambios podrían estar relacionados con una menor disponibilidad de agua y/o con la interacción entre CPS y almidón. La firmeza de los geles de almidón (considerada como la máxima resistencia durante los ensayos de penetración) y su consistencia (definida como el área debajo de la curva obtenida durante el ensayo de extrusión) fue incrementada por la adición de CPS. Los valores de G´ fueron mayores a los de G´´ en todas las muestras, indicando que las deformaciones fueron esencialmente elásticas. Los geles de mandioca presentaron valores mayores de tan δ y menores de G´y G´´, indicando una mayor componente viscosa y menor consistencia. La incorporación de CPS incrementó los valores de G*, es decir, produjo un aumento de la consistencia. Así mismo, CPS aumentó los valores de tan δ para los geles de maíz y trigo, indicando una disminución de la componente elástica. Lo contrario fue obtenido para geles de mandioca. Los resultados del análisis reológico indicarían que CPS podría interaccionar con las moléculas de amilosa y reforzar el gel formado inicialmente. Por otro lado, en las mezclas preparadas, las proteínas de soja se encuentran completamente desnaturalizadas y en una concentración tal que hace posible la formación de un gel proteico. En resumen, la adición de CPS modificó las propiedades térmicas y reológicas de los almidones. Los resultados revelarían la existencia de interacciones entre CPS y almidón y/o la posible formación de un co-gel almidón proteína. Las diferentes estructuras obtenidas pueden resultar interesantes en la formulación de nuevos alimentos

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