Uso de enzimas amilolíticas para mejorar las propiedades de masas con alto contenido de almidón dañado

BARRERA, G. N.; RIBOTTA, P. D.; LEÓN, A. E.

Córdoba, Argentina

Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Ministerio de Ciencia y Tecnología; 2009

Ministerio de Ciencia y Tecnología

Una fracción de los amiloplastos puede ser lesionada durante la molienda, produciendo así lo que se domina almidón dañado (AD). El almidón dañado es susceptible a la hidrólisis enzimática y modifica las propiedades de las harinas, principalmente incrementa la absorción de agua, por lo que afecta negativamente las propiedades fisicoquímicas y reológicas de la masa. Las amilasas son ampliamente utilizadas como aditivos para prolongar la vida útil de los panificados y mejorar su textura; al mismo tiempo, es probable ayuden a reducir los problemas que los altos contenidos de almidón dañado producen sobre la calidad de las masas. En este estudio se analizó el efecto de enzimas amilolíticas sobre el comportamiento reológico de masas con diferente contenido de almidón dañado, con el objeto de explorar alternativas para reducir los problemas asociados a altos niveles de almidón dañado. Las enzimas utilizadas fueron alfa-amilasa, amilasa maltogénica y amiloglucosidasa, y mezclas de éstas, alfa-amilasa + amilasa maltogénica, alfa-amilasa + amiloglucosidasa y alfa-amilasa + amilasa maltogénica + amiloglucosidasa. El almidón de trigo fue tratado en un molino a disco para aumentar el grado de amiloplastos lesionados. Se prepararon mezclas de almidón:gluten vital (85:15) con 4,1 y 14,2% de AD, las cuales se amasaron incorporando las enzimas y agua (absorción farinográfica). Las propiedades reológicas de las masas se determinaron mediante ensayos de micro-extensión uniaxial y compresión. La absorción farinográfica aumentó de 60,4 a 74,8 cuando se incrementó el AD de 4,1 a 14,2. Paralelamente, la extensibilidad (E) y el trabajo de deformación (área debajo de la curva, A) disminuyeron mientras que la resistencia (Rm) incrementó con el aumento de almidón dañado. En masas con alto contenido de AD el agregado de enzimas causó una disminución del A y Rm. Únicamente los valores de Rm alcanzaron valores similares a los de la masa elaborada con 4,1% de AD. La capacitancia elástica instantánea (J0) y la capacitancia elástica retardada (J1) disminuyeron significativamente con el porcentaje de almidón dañado, mientras que la viscosidad newtoniana (n) aumentó. En masas con alto contenido de AD, J0 aumentó significativamente como consecuencia de la adición de enzimas, excepto cuando se utilizó amilasa maltogénica y alfa-amilasa + amilasa maltogénica + amiloglucosidasa. J1 sufrió incrementos significativos mientras que n disminuyó con las adiciones enzimáticas, solamente amilasa maltogénica y amiloglucosidasa no modificaron estos parámetros. La incorporación de enzimas modificó positivamente los valores de J0,  J1 y n, sin alcanzar los encontrados para la masa con menor contenido de AD. Las adiciones enzimáticas modificaron positivamente las propiedades reológicas de las masas con alto contenido de almidón dañado, posibilitando su utilización como correctores de harinas con excesivas cantidades de almidón dañado.