Incorporación de glucosa oxidasa y lactosuero en panes libres de gluten

SCIARINI, L.; PÉREZ, G. T.; RIBOTTA, P. D.; LEÓN, A. E.

Córdoba

Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Ministerio de Ciencia y Tecnología; 2009

Ministerio de Ciencia y Tecnología

Los panes libres de gluten carecen de una matriz proteica, por lo que generalmente son de pobre calidad tecnológica, mostrando un bajo volumen específico, una miga muy dura y una alta velocidad de endurecimiento. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la incorporación de proteínas y enzimas sobre las propiedades de las masas y los panes libres de gluten. Los panes se elaboraron con harina de arroz (45%), fécula de mandioca (45%) y harina de soja activa (10%), 65% agua, 2% de sal, 2% de margarina, 3% de levadura fresca y 0,01% de leudante químico. Como aditivos, se incorporaron: 5% de lactosuero o 0,003% de glucosa oxidasa (GOX). Los ingredientes se batieron y se sometieron a un proceso de doble fermentación, las masas se hornearon 30 min a 200 °C. A partir de las masas, se realizó una extracción de proteínas con: buffer TRIS/HCl 0,5 M pH 8,8, buffer TRIS/HCl +2% SDS y buffer TRIS/HCl+SDS+ßmercaptoetanol. Las diferentes fracciones se separaron por SDS-PAGE. El proceso de fermentación  de las masas y la estructura de la miga de los panes fueron evaluados por análisis de imagen. Se determinó volumen específico (VE) de los panes y la dureza de la miga a las 2 h, 24 h y 72 h luego del horneado. El VE de los panes varió entre 2,85 y 3,07 cm3/g, aunque las diferencias no fueron significativas respecto al control. La dureza inicial de la miga se situó entre 153,8 y 209,7 g, siendo el menor valor para el control, mientras que la velocidad de endurecimiento de la miga (calculada como la pendiente entre los valores de  2 h y  72 h) fue mayor para los panes control, y el menor valor para aquellos con incorporación de GOX. Las migas de los panes control y con GOX presentaron alvéolos de menor tamaño que la de los panes con suero, y esta última presentó menor número de celdas/cm2. El área ocupada por aire representó un 28,5%, 31,6% y 33,6% (p<0,05) del área total de la rodaja del pan control, con GOX y con suero, respectivamente. La dureza inicial de la miga correlacionó negativamente con el número de celdas por cm2 observado durante la segunda fermentación de la masa (r=-0,995; p=0,02). El perfil electroforético de las proteínas mostró una banda de alto peso molecular en las masas con GOX debido a la formación de polímeros de mayor tamaño por acción de la enzima. Los resultados muestran que la incorporación de GOX y lactosuero  disminuyó la tasa de endurecimiento, obteniéndose una miga fresca durante más tiempo. La adición de GOX favorece la formación de una red proteica que refuerza la estructura de las masas de estos panes carentes de la red de gluten.