INVESTIGADORES
LEON Alberto Edel
congresos y reuniones científicas
Título:
Análisis sensorial de pan de molde reducido en sodio
Autor/es:
RODRIGUEZ DE MARCO, ME; LEÓN, A. E.; STEFFOLANI, M. E.
Lugar:
Córdoba
Reunión:
Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2014
Institución organizadora:
Ministerio de Industria, Comercio, MInería y Desaarrollo Científico Tecnológico
Resumen:
El cloruro de potasio (KCl) es el reemplazante más común del cloruro de sodio (NaCl), sin
embargo, su aceptabilidad suele ser cuestionada en diferentes grados por los consumidores. El
objetivo del trabajo fue determinar el umbral de detección de KCl en la formulación del pan de
molde y evaluar la aceptabilidad de panes reducidos en NaCl, por medio de su reemplazo por
KCl. Para determinar el umbral de detección de KCl en el pan de molde se elaboraron panes,
reemplazando NaCl por KCl en una proporción determinada mediante un factor constante de
0,875, obteniéndose las siguientes formulaciones: NaCl:KCl: 1,75:0,25; 1,53:0,47; 1,34:0,66;
1,17:0,83; 1,03:0,97; 0,90:1,10. Se aplicó la metodología de diferencias pareadas, 2-AFC (Two
Alternative Forced Choice), y los resultados fueron analizados por medio de una correlación
lineal entre el porcentaje de respuestas correctas y el logaritmo de la concentración,
determinándose la concentración promedio del umbral de diferencia como el porcentaje de KCl
correspondiente al 75% de respuestas correctas. Luego, se llevó a cabo un ensayo de
aceptabilidad utilizando una escala hedónica de nueve puntos, en la que se evaluaron los
siguientes atributos: apariencia, textura, sabor y aceptabilidad global. Para esto, se elaboró un
pan control con el contenido regular de NaCl (2%) y un pan reducido en sodio en el que se
reemplazó NaCl por KCl, en una proporción inmediatamente mayor al valor umbral
determinado experimentalmente. Se obtuvo un puntaje promedio para cada uno de los atributos
evaluados en cada muestra y se llevó a cabo un análisis estadístico (ANOVA y test de
comparaciones múltiples, LSD- Fisher) mediante el software Infostat. Con los valores obtenidos
en la prueba de umbral de detección, se logró un buen ajuste de la recta con un R2 de 0,890 y a
partir de la misma se pudo obtener la concentración correspondiente al umbral de detección de
KCl en pan de molde, la cual resultó de 0,892%. La formulación a la cual se comienza a
detectar el KCl es: 1,108:0,892 NaCl:KCl. A partir de este resultado, se formularon panes con
50% de NaCl y 50% de KCl y se llevó a cabo el ensayo de aceptabilidad. Tanto en apariencia
como en textura, los puntajes obtenidos para la muestra con reducción del sodio fueron mayores
que para la muestra con contenido regular de sodio, sin embargo no se observaron diferencias
significativas entre las muestras para dichos parámetros (p>0,05). En lo que respecta al sabor y
a la aceptabilidad general, se obtuvieron mayores promedios para la muestra elaborada con 2%
de NaCl, sin embargo tampoco fueron estadísticamente significativas las diferencias
encontradas. Se puede concluir que es posible reemplazar el 50% del NaCl con KCl sin que se
detecten diferencias sensoriales en los panes, de manera de brindar a los consumidores panes
más saludables.