Relación entre parámetros objetivos y sensoriales de panificados laminados. Efecto del tipo de materia grasa

DE LA HORRA, A.E.; STEFFOLANI, M. E.; BARRERA, G. N.; RIBOTTA, P. D.; LEÓN, A. E.

Córdoba

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2014

Ministerio de Industria, Comercio, MInería y Desaarrollo Científico Tecnológico

En Córdoba los bizcochos laminados salados (criollitos cordobeses), están entre los productos panificados regionales mas consumidos. La función de la materia grasa es mejorar la textura, la palatabilidad y el sabor del producto final, con un marcado efecto en el proceso de producción ya que afecta las propiedades viscoelásticas de las masas. No hay estudios precedentes sobre la incidencia de la formulación en la calidad de estos productos. El objetivo de este trabajo fue analizar el efecto de diferentes materias grasas sobre la calidad tecnológica y las características sensoriales de panificados laminados y leudados-PLL y la relación entre los diferentes parámetros. Se elaboraron PLL de harina de trigo y se utilizaron tres muestras de grasa: MG1 (mezcla de grasa vacuna refinada y oleomargarina), MG2 y MG3 (aceites vegetales parcialmente hidrogenados). Las características de las grasas se evaluaron a través del contenido de sólidos-SFC y el perfil de fusión. Se realizaron barridos de frecuencia y temperatura (25-90 °C) de las grasas. La influencia de la temperatura sobre la viscosidad compleja se evaluó usando una ecuación del tipo Arrhenius. Se midió la resistencia a la compresión y se realizó microscopia láser confocal con tinción específica de las masas laminadas sin fermentación. Se analizaron las características de los PLL mediante el Factor de Forma-FF (alto/((ancho+largo)/2), la relación de alto y ancho al inicio de la fermentación y al final de la cocción, el color de la corteza y la firmeza de la estructura interna. Se realizó un análisis sensorial descriptivo (14 evaluadores semi-entrenados) y de preferencia (85 evaluadores) de los PLL. Se realizaron los análisis estadísticos correspondientes y se utilizo un coeficiente de correlación de Pearson con p£0,05. MG1 presentó el mayor punto de fusión y SFC en el rango de temperatura evaluado (10-45 °C), seguida de MG2 y MG3. MG1 y MG2 presentaron el mayor carácter de líquido viscoelástico. MG3 mostró un comportamiento poco viscoso y muy sensible a los cambios de temperatura. Las masas elaboradas con MG1y MG2 fueron las más resistentes a la compresión. A nivel microscópico se observó en la masa con MG3 una interfaz masa|grasa|masa difusa, mientras que la estructura interfacial en la masa con MG1 fue más ordenada, debido a que la grasa no se mezcló con las capas de masa durante el laminado. Los PLL-MG1 y PLL-MG2 mostraron un aumento significativo en su altura durante la fermentación y el horneado, mientras que los PLL-MG3 crecieron en forma lateral. El PLL-MG1 presentó una estructura interna más firme y corteza mas clara, seguido de los PLL-MG2 y PLL-MG3. Los PLL-MG1 y PLL-MG2 fueron los más preferidos por los evaluadores en cuanto a sabor y aspecto general. El PLL-MG1 fue evaluado como el producto más simétrico, con una corteza poco escamosa, una estructura interna muy laminada y una distribución muy uniforme de poros y láminas. Por otro lado, el PPL-MG3 fue el menos simétrico, con una estructura interna poco laminada y no uniforme. Las características de las grasas tuvieron influencia en el comportamiento de la masa y en la calidad y percepción final de los productos. La materia grasa con un alto SFC, punto de fusión (MG1) y una viscosidad poco sensible a los cambios de temperatura permitió obtener un PLL de buena calidad tecnológica y sensorial.