Películas de proteínas de triticale con actividad antimicrobiana

AGUIRRE, A. V.; BORNEO, R.; COLOMBO, A.; PASSALACQUA, N.; LEÓN, A. E.

Córdoba

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2012

Universidad Nacional de Córdoba y Mincyt Córdoba

Los objetivos de este trabajo fueron obtener y caracterizar películas elaboradas en base a proteínas detriticale con actividad antimicrobiana por el agregado de aceite esencial de orégano (AEO). El estudio sellevó a cabo con proteínas extraídas a partir de harina de triticale de la variedad Buck TK 205 con soluciónde etanol. El AEO fue obtenido por hidrodestilación de hojas secas. Las películas se prepararon según latécnica de evaporación del solvente y con diferentes concentraciones de AEO. Se determinó: contenidode humedad (CH), solubilidad en agua (S), permeabilidad al vapor de agua (WVP), fuerza máxima de ruptura(TS), porcentaje de elongación en la ruptura (%E), módulo elástico de Young (EM) y fuerza de punción(FP) de las películas de triticale sin y con el agregado de AEO. Se determinó la actividad antimicrobiana delas películas sin y con AEO por el método de difusión en disco, mediante la medición de los halos de inhibicióncontra cepas patógenas Staphylococcus aureus (ATCC 29737), Escherichia coli (ATCC 25923), Pseudomonasaeruginosa (ATCC 27853). Los resultados se trataron estadísticamente mediante análisis de varianza yfueron comparados por el test t-Student a nivel de significación de p<0,05. La incorporación de AEO no afectó significativamente el CH de los films, excepto para aquellos con 2% de concentración de AEO, quienes presentaron un incremento del 28% (de 11,83% a 15,15%). El AEO aumentó la S de las películas con respecto al control (sin AEO) pero no hubo diferencias significativas entre las concentraciones de aceite incorporado. TS disminuyó de 2,9 MPa a 0,85 MPa cuando la concentración de AEO aumentó de 0 a 2%. Las películas de proteínas de triticale presentaron un EM de 147,59 MPa, que disminuye a 82,53 y 21,75 MPa a concentraciones de 1 y 2% AEO respectivamente. La incorporación de AEO al 2% afectó significativamente el %E de las películas que aumentó desde 9,67% (sin AEO) a 84,56% (2% AEO) y no afectaron ni WVP ni FP. Las películas de proteínas de harina de triticale sin aceite esencial de orégano (AEO) no inhiben el crecimiento de los organismos estudiados. Para las películas con aceite esencial las zonas de inhibición aumentaron significativamente con el incremento de la concentración de AEO. Los mayores halos de inhibición se observaron para la bacteria Gram positiva S. aureus, mientras los menores para las Gram negativo (E. coli y P. aeruginosa). La concentración de 1% AEO no fue efectiva contra P. aeruginosa. El efecto antimicrobiano del AEO fue incorporado y expresado en las películas de triticale, lo cual ofrece una potencial alternativa para su uso en el embalado y conservación de alimentos.