Influencia del contenido de almidón dañado sobre el envejecimiento del pan.

LEÓN, A. E.; BARRERA, G. N.; PÉREZ, G. T.; RIBOTTA, P. D.; ROSELL, C. M.

Puerto Vallarta, México

Congreso; 5to Congreso Iberoamericano de Ingeniería de Alimentos.; 2005

Cyted

Se trabajó con granos de dos variedades de trigo (Baguette y Don Enrique) y un cultivar de triticale (Tatú). Los granos se molieron con un molino de rolos y las harinas fueron posteriormente tratadas con un molino de disco para producir la ruptura de una mayor cantidad de gránulos de almidón. Estas harinas se utilizaron para estudiar mediante un viscoanalizador las propiedades viscoelásticas de las masas durante la gelatinizacion. También se usaron para elaborar panes que fueron almacenados durante 7 días. Periódicamente se tomaron muestras para medir la textura en un texturómetro TAXT2i, paralelamente se determinó el grado de retrogradación de la amilopectina mediante un calorímetro diferencial de barrido. Los resultados muestran que las harinas con mayor contenido de almidón dañado tienen una menor entalpía de gelatinización, una mayor entalpía de fusión del complejo amilosa-lípido y una menor viscosidad en el viscoanalizador. La retrogradación de la amilopectina y la firmeza de la miga son mayores en los panes elaborados con harinas con mayores niveles de almidón dañado en los primeros tiempos del almacenamiento, mientras que las diferencias disminuyen hacia el final del almacenamiento.