Efecto de las enzimas tranglutaminasa y glucosa oxidasa sobre las propiedades de la masa.

STEFFOLANI, M. E.; RIBOTTA, P. D.; LEÓN, A. E.; PÉREZ, G. T.

Puerto Vallarta

Congreso; 5to Congreso Iberoamericano de Ingeniería de Alimentos; 2005

Cyted

Se analizó el efecto de las enzimas TG y GOX sobre la retención de CO2 de las masas durante la fermentación y se evaluó la acción de las enzimas sobre la formación de GMP inmediatamente después del amasado y luego del reposo. Las masas se elaboraron con harina de trigo (control) con distintas concentraciones de GOX (0,01; 0,005 y 0,001 %) o de TG (0,5; 0,1 y 0,01 %). Se determinó la capacidad de retención de CO2 y se obtuvieron los GMP a partir de masa liofilizada inmediatamente después del amasado o luego de un período de reposo de 1 h . El contenido de proteínas del GMP fue determinado por Kjeldhal. Los polipétidos solubles en SDS y los extraídos a partir de GMP con mercaptoetanol fueron separados mediante electroforesis. El contenido de GMP fue modificado por las enzimas TG y GOX. GOX incrementó el contenido de proteínas del GMP tanto de las masas con reposo como sin reposo. El efecto de TG sobre GMP fue dependiente de la dosis, a altas dosis disminuyó drásticamente el contenido de GMP, a dosis bajas y después de un periodo de reposo aumentó el contenido de GMP. La capacidad de retención de CO2 disminuyó con TG y GOX. Ambas enzimas producen un aumento de tenacidad de la masa, lo que no permite el incremento del volumen durante la fermentación.