INVESTIGADORES
LEON Alberto Edel
congresos y reuniones científicas
Título:
INCORPORACIÓN DE HARINAS DE NOPAL (Opuntia ficus indica) EN GALLETITAS DE TRIGO. INFLUENCIA EN LA CALIDAD NUTRICIONAL Y TECNOLÓGICA.
Autor/es:
SIMÓN, M.; PEREIRA, L.; ROCCIA, P.; PICCO, S.; LEÓN, A. E.
Lugar:
Buenos Aires
Reunión:
Congreso; XIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL); 2011
Institución organizadora:
AATA
Resumen:
En los últimos años ha aumentado el interés de los
consumidores por consumir alimentos que atiendan a la relación que existe entre
la dieta y la salud. Los productos de panificación se encuentran entre los de
consumo más extendido, es por ello que resulta de gran importancia incrementar su valor
nutricional.Por su elevado contenido de fibra dietética y el importante
aporte de minerales como calcio y potasio, las harinas de nopal (Opuntia spp.) constituyen una
alternativa para mejorar el valor nutricional
de diferentes alimentos. El objetivo de este trabajo fue desarrollar una
formulación que permita, a partir de una mezcla de harina de trigo y harina de
nopal, obtener galletitas de alta calidad nutricional y buena aceptación por
parte del consumidor. Para ello se elaboraron galletitas dulces (cookies) con
dos niveles de sustitución (15 y 25 % p/p) de harina de trigo por harinas de
nopal (cladodio y fruto). Se determinó la composición de proteínas, fibra
dietética y cenizas (AACC, 2000) de las galletitas obtenidas con las mezclas de
harinas. Además se evaluaron el factor galletita (FG), determinado como la
relación entre el diámetro y la altura de cuatro galletas tomadas al azar; la textura
(T), medida como la fuerza necesaria para la fractura de la galletita mediante
una compresión utilizando un texturómetro; y el color de la superficie, determinado
con un espectrofotómetro. Los análisis químicos de las galletitas mostraron que
la sustitución de altas proporciones (25%) de harina de trigo por harina de
nopal aumentó un ∼51% y ∼72%
el contenido de fibra dietética, cuando se incorporaron harinas de fruto y
cladodio respectivamente. Al mismo tiempo, el elevado contenido de cenizas de las
galletitas con harinas de nopal mostró un alto contenido de minerales. Estos
resultados confirmaron el aporte nutricional que produjo el reemplazo de la
harina de trigo por harina de nopal. El agregado de un 25% de harina de fruto
mejoró el FG generando un producto de mayor diámetro y menor espesor, y con una
superficie más rugosa. Por otro lado, la incorporación de harina de cladodio
disminuyó el FG a medida que se aumentó el nivel de sustitución demostrando un
detrimento de su calidad. La alta asociación negativa entre los parámetros FG y
T, indicó una menor crujibilidad del
producto formulado con harina de trigo y fruto. Las galletitas elaboradas con
las mezclas de harinas de trigo y nopal presentaron una disminución de la luminosidad
en su superficie. Particularmente, la incorporación de harina de fruto incrementó
el valor de a*, mostrando una coloración marrón; mientras que la harina de
cladodio disminuyó este parámetro, produciendo una coloración verde.
