Caracterización del perfil de carbohidratos funcionales de legumbres producidas en Argentina y su efecto en la producción de alimentos

LOSANO RICHARD, P.; CARRASCOSA, P.; STEFFOLANI, M. E.; LEÓN, A. E.

Lanús

Encuentro; I Encuentro Intersectorial sobre Innovación y Calidad en la Alimentación; 2021

Durante los últimos años aumentó el consumo de legumbres en el país. Este crecimiento fue acompañado de un gran número de empresas que se consolidaron en el rubro. Por otro lado, la aparición de nuevas especies de porotos tales como las del género Vigna diversificaron la oferta al consumidor. Las legumbres aportan proteínas y fibra a la dieta de las personas. Los oligosacáridos son una fracción de fibra que no es digerida en el intestino delgado y que luego es degradada por bacterias benéficas en el intestino grueso. Estas bacterias aportan al equilibrio del cuerpo humano. Conocer las propiedades funcionales de los porotos nos permitirá conocer su papel en los productos elaborados. El objetivo de este trabajo fue determinar el contenido de fibra y oligosacáridos en porotos mung (Vigna radiata), adzuki (Vigna angularis) y caupí (Vigna unguiculata) y establecer los aportes nutricionales que realizarían para el desarrollo de nuevos alimentos. Se utilizaron granos de porotos procedentes de una empresa exportadora de specialities del norte de la provincia de Córdoba, Argentina. Se determinó el contenido de oligosacáridos, mediante cromatografía líquida en un sistema HPLC-IR. Además, se midió el contenido de fibra en los granos a través del método AACC 32-07 utilizando un kit de fibra Megazyme. En general se observó una apreciable presencia de oligosacáridos y un importante contenido de fibra en los tres porotos estudiados. El contenido de rafinosa y fibra insoluble fue menor en el poroto adzuki, mientras que el poroto mung tuvo menos porcentaje de estaquiosa y fibra total. El poroto caupí presentó un elevado porcentaje de oligosacáridos, fibra soluble e insoluble. En los tres granos la cantidad de fibra insoluble fue superior a la soluble. El poroto caupí tiene un mayor potencial de uso como agente prebiótico. Mientras que el poroto mung al tener menor contenido de fibra insoluble, que compite por el agua con las proteínas, puede ser utilizado en la producción de panificados. Los resultados obtenidos en este trabajo permiten concluir que existen diferencias en el contenido de fibra soluble e insoluble y en el perfil de azucares funcionales entre los porotos mung, adzuki y caupí. Representando así un punto de partida para la utilización de estos granos en el desarrollo de nuevos productos. De esta manera se contribuye con información para la actual búsqueda de proteínas vegetales que reemplacen a las de origen animal, lo que conduciría a beneficios tanto ecológicos como para la salud humana.