CARACTERIZACIÓN DE LA ACTIVIDAD CASEINOLÍTICA DE DOS PROTEASAS ASPÁRTICAS DE S. tuberosum(StAPs)

PEPE, ALFONSO; TITO, FLORENCIA ROCÍO; TONON, CLAUDIA VIRGINIA; GUSTAVO DALEO; MARÍA G. GUEVARA.

Workshop; XII Encuentro de Biólogos En Red; 2018

Lagrandemandadequesoanivelmundialhallevadoauncrecienteinterésenlainvestigacióndeproteasasdeplantasconpotencialaplicaciónenlacoagulacióndeleche,debidoaquesonfuentedeproteasasdefácildisponibilidadyaltorendimientodepurificación,ypermitenlaobtencióndecoagulantesnaturales.StAP1yStAP3sondosproteasasaspárticas(APs),provenientesdetubérculoyhojadepaparespectivamente,quepresentancapacidadparacoagularlechebovina.ElobjetivodeltrabajofueoptimizarlaactividadcaseinolíticadeStAP1yStAP3yevaluarlaactividadespecíficasobrelassubunidadesdecaseína.ParadeterminarlascondicionesóptimasdeactividadcaseinolíticaserealizóundiseñoexperimentaldeltipoBox-Behnkencontresfactoresatresnivelescadaunoysegenerarongráficosdesuperficiederespuesta(RSC).Lascondicionesóptimasobtenidasfueron:pH8,20,temperatura43,19ºCyconcentración5,20x10-7MparaStAP1,ypH8,21,temperatura42,68ºCyconcentración5,16x10-7MparaStAP3.Estascondicionesresultaroncompatiblesconlasrequeridasparaelprocesoindustrialdefabricacióndequeso.Adicionalmente,seevaluólaactividadespecíficadeStAP1yStAP3sobresubunidadesdecaseína(α,βyκ).SeincubócadaStAPconsubunidadesdecaseínapor2hyseanalizaronlospatronesdedegradaciónporSDS-PAGEydensitometrías.Losresultadosmostraronqueβ-caseínafuelamayormentedegradadaporambasAPs(34%StAP1y66%StAP3).Losporcentajesdedegradaciónparaα-caseínafueron25%y36%paraStAP1yStAP3respectivamente.Finalmente,κ-caseínafuedegradada18%paraStAP1y23%paraStAP3.EstosugierequeambasAPsdegradanprincipalmenteβ-caseína.Sinembargo,labajadegradacióndeκ-caseínaresultasuficienteparainducirlacoagulacióndelaleche.Enconclusión,StAP1yStAP3podríanserconsideradascomounaalternativapromisoriaalcuajodeterneroparalafabricacióndenuevosproductoslácteos.Palabrasclave:enzimasproteolíticas, proteasasvegetales, actividadcoagulantede leche, fabricaciónde queso.