Influencia del ajo en recubrimientos biodegradables de base almid¨®n de mandioca

L.M. FAMA; L.N. GERSCHENSON; S. GOYANES

San Nicolas, Buenos Aires, Argentina

Congreso; Congreso Binacional CONAMET / SAM 2007; 2007

En la industria alimenticia, la alta demanda de los consumidores por productos frescos y duraderos ha provocado un incremento en el estudio de películas delgadas comestibles con el fin de ser utilizadas como recubrimiento de alimentos para aumentar su vida útil. En este trabajo se estudió la influencia del agregado de ajo en las propiedades físico químicas de películas comestibles de base almidón de mandioca, conteniendo glicerol (plastificante) y sorbato de potasio (antimicrobiano): Se observó que el agregado de ajo conduce a aumentos en la permeabilidad al vapor de agua y en la solubilidad en agua. En las propiedades mecánicas, se observaron disminuciones en el módulo de almacenamiento (E’) y en el esfuerzo (s) para cada deformación (e), y diferencias no significativas en la tangente de pérdida (Tan d). La densidad, el contenido de humedad y la cristalinidad de ambas películas no mostraron diferencias significativas con el contenido de ajo. Los resultados obtenidos muestran que los componentes del ajo en polvo, tales como el ácido alílico, estarían actuando como plastificantes de la película