Propiedades fisico-quimicas de peliculas comestibles usadas como soporte de antimicrobianos

FLORES SILVIA,; FAMA LUCIA,; POLLIO L,; ANA MARIA, ROJAS; GOYANES, SILVIA; GERSCHENSON LIA,

Olavarria

Congreso; XXV Congreso Argentino de Química; 2004

Facultad de Ingenieria UNCPBA, Olavarría Bs. As. Argentina

Actualmente distintos hidrocoloides, se proponen como material básico para elaborar películas comestibles, capaces de recubrir alimentos y, de esta forma, impartirles propiedades funcionales específicas, en forma localizada, que puedan ser útiles para mejorar su calidad global y, principalmente, extender su vida útil. Dentro de estas propiedades funcionales se pueden mencionar: retardar la migración de humedad, el transporte de gases, la migración de grasas y aceites y el transporte de solutos, mejorar las propiedades involucradas en el manipuleo mecánico de los alimentos, impartir integridad estructural adicional, retener compuestos volátiles responsables del flavor, soportar aditivos alimentarios, por ejemplo antimicrobianos como el sorbato de potasio (KS) o el benzoato de sodio para prevenir el desarrollo microbiano [1, 2]. El estudio de las propiedades fisico-químicas de las películas comestibles con relación a su composición es importante con el fin de optimizar la calidad del alimento tratado, asegurando su adecuada perfomance y la aceptación por parte del consumidor. En el presente trabajo, se estudió el efecto de la presencia de sorbato en las propiedades mecánicas y sorcionales, la solubilidad y el desarrollo de color, de películas comestibles preparadas con suspensiones de almidón de mandioca conteniendo glicerol, como plastificante.