Geles de gelatina. Sistemas modelo para alimentos

M. CZERNER; M. PRUDENTE; J. MARTUCCI; L. A. FASCE

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2016

Los geles físicos basados en biopolímeros son utilizados como sistemas modelo para el análisis de productos alimenticios porque son estructural y mecánicamente similares a muchos productos alimenticios de tipo gel [1-4]. En este trabajo se pretende analizar la relación entre la rigidez, el comportamiento a grandes deformaciones y la tenacidad a la fractura de geles físicos, con el objetivo de ofrecer una visión más profunda respecto al comportamiento mecánico general de los alimentos en forma de gel. Para ello, se prepararon geles de gelatina con distinta rigidez utilizando como variables: la concentración (10-30% p/p), la fuente de colágeno (bovino / porcino) y la composición del disolvente (0 - 40% p/p de glicerol). Se evaluó la capacidad de hinchamiento de los geles y la respuesta mecánica (pruebas de indentación, compresión uniaxial, ensayos de cutting). A partir de estas pruebas, se determinó la fuerza aparente del gel, los parámetros constitutivos de primer orden de Ogden (módulo de corte, , y capacidad de endurecimiento por deformación, ) y la tenacidad a la fractura (Gc). Las muestras que exhibieron mayor resistencia aparente del gel y un hinchamiento consistente con una estructura más reticulada, mostraron mayores valores de  y Gc, acompañados de una reducción de . Se observó que  y Gc se relacionan con , independientemente de la concentración de gelatina, fuente y solvente utilizado. Un incremento en  provoca un incremento lineal en Gc y una disminución exponencial en . Las tendencias experimentales sugieren que en el rango cuasi-estático el comportamiento mecánico general de los sistemas de geles de gelatina está controlado principalmente por el módulo de corte inicial, que es una medida directa de la rigidez de gel.