Correlación entre las Características Fenotípicas de Cepas de Bacterias Lácticas Autóctonas de Corrientes y el Paisaje

VASEK, O. M.; CONTRERAS, FELIX I; MAIDANA, MARIO M.

Resistencia, Chaco

Jornada; XXV Sesiones de Comunicaciones Científicas y Técnicas de la UNNE; 2019

Secretaria General de Ciencia y Técnica de la UNNE

Las bacterias lácticas (BAL) son un grupo de microorganismos representadas por varios géneros con características morfológicas, fisiológicas y metabólicas en común. Estas incluyen a un grupo de microorganismos fermentadores de carbohidratos con producción de ácido láctico como metabolito principal, siendo capaces de iniciar una rápida acidificación de la materia prima cruda de origen. También desempeñan una función conservadora en los alimentos, debido a la competencia por los nutrientes y a la producción de metabolitos que inhiben el desarrollo de bacterias alterantes y patógenas. Ejemplos de ellos son las bacteriocinas, péptidos antimicrobianos, antioxidantes o antihipertensivos, polímeros de azúcares, edulcorantes, compuestos aromáticos, vitaminas, enzimas de interés o propiedades probióticas. Las BAL están ampliamente distribuidas en la naturaleza y han sido aisladas de diversos ecosistemas naturales, presentando una gran potencialidad metabólica para la producción de compuestos de interés tanto para la industria como para el ser humano. En la provincia de Corrientes, una importante fuente de BAL, son los quesos artesanales, cuya elaboración constituye una antigua tradición. Para su manufactura, se utiliza leche cruda de vaca, agente coagulante artesanal y fermentación espontánea con tiempos de maduración variables. Las distintas cepas que pueden encontrarse en las diferentes latitudes de la provincia, presentan comportamientos fisiológicos y bioquímicos influenciados por las características propias de la zona de donde estas son aisladas, razón por la cual su geolocalizacion representa una variable de importancia para el estudio integral de las BAL. La habilidad de las BAL para crecer en diferentes medios segun factores de crecimiento intrínsecos como la concentración salina, pH, presencia de sustancias especificas , o factores de crecimiento extrínsecos como la temperaturas determinadas, permite la identificación y diferenciación de las BAL a nivel de géneros especies y subespecies. Entre estas los Lactococcus lactis subsp lactis, es muy utilizada como cultivo iniciador principalmente en quesos madurados, capaz de producir algunas bacteriocinas por lo cual su uso como preservador es importante.Las características que presenta dicha especie son múltiples, por lo que su análisis requiere el empleo de técnicas que permitan su tratamiento conjunto. Entre las técnicas estadísticas multivariantes, el análisis cluster, permite agrupar las diferentes ceas por su similaridad. El presente trabajo se caracterizó fisiológica y bioquímicamente 86 cepas de Lactococcus lactis subsp lactis aisladas de la Provincia de Corrientes y pertenecientes a la Colección Institucional de Microorganismos autóctonos de Corrientes-UNNE-BiMIA, depositadas en FaCENA-UNNE, para su posterior agrupamiento en función de su comportamiento común, frente a las pruebas ensayadas. Además cada una de estas cepas se ubicó y georreferenció usando el sistema de información geográfica Google Earth. Con esta herramienta se extrajeron las coordenadas de latitud y longitud de cada uno de los puntos de la provincia donde fueron tomadas las muestras.