Optimización de la producción de un exopolisacárido (EPS) de la cepa autóctona Lactobacillus fermentum Lf2.

CORREA OLILVAR, G.; BATISTELA, V.; BINETTI, A. G.

Santa Fe

Encuentro; XXI Encuentro de Jóvenes Investigadores de la Universidad Nacional del Litoral; 2017

Algunas bacterias ácido lácticas (BAL) son capaces de producir y excretar ciertos polímeros de carbohidratos denominados exopolisacáridos (EPS), slime o filantes, modificando la textura y consistencia del medio. Estos compuestos han sido utilizados en la industria láctea mediante su producción in situ usando cepas EPS+, ya que presentan propiedades emulsionantes, espesantes y gelificantes, además de reducir la sinéresis y mejorar las propiedades reológicas en yogur (Daboury col., 2006; Zisu y Shah, 2005). Asimismo, suelen ejercer efectos beneficiosos para la salud del consumidor, mediante una serie de propiedades funcionales.Desde el punto de vista tecnológico, los EPS cumplen una importante función como espesantes naturales, sin embargo, el bajo rendimiento de los hetero-EPS que producen las BAL (80-600 mg/L; Cerning, 1995; Rúas-Madiedo y col., 2002) limita su uso para fines comerciales. Además, el rendimiento en la producción, la estructura y las propiedades reológicas, como la viscosidad, varían con factores externos como la composición del medio de cultivo y las condiciones de desarrollo (Petryy col., 2000; Vaningelgem y col.t, 2004; Wang y Lu, 2005). Teniendo en cuenta los antecedentes expuestos, los objetivos de este trabajo fueron: optimizar la producción del EPS de la cepa autóctona Lactobacillus fermentum Lf2, aplicando estrategias de diseño experimental y técnicas de optimización simultánea en medio SDM y bajo condiciones de desarrollo controladas, variando las concentraciones de las fuentes nitrogenadas del mismo; y evaluar el efecto del tiempo de fermentación sobre la producción de EPS, con el fin de minimizar el tiempo, y por ende los costos, del proceso.