Exopolisacáridos de bacterias lácticas: aislamiento y evaluación in vitro de su potencial prebiótico.

BINETTI, A. G.; PEREZLINDO, M. J.; REINHEIMER, J. A.

Buenos Aires

Congreso; MICROAL 2012; 2012

AAM

Algunas bacterias, incluidas las ácido lácticas (BAL) son capaces de producir ciertos polímeros de carbohidratos conocidos como exopolisacáridos (EPSs), que pueden ser excretados al medio ambiente, pudiendo modificar beneficiosamente las propiedades reológicas de diferentes alimentos (quesos y leches fermentadas, principalmente). En particular, los EPSs de algunas BAL son considerados compuestos no sólo de gran interés tecnológico, sino también funcional, ya que podrían actuar como prebióticos, estimulando selectivamente el desarrollo de bacterias benéficas residentes del tracto gastrointestinal del consumidor.El objetivo de este trabajo fue identificar y evaluar la diversidad genética de cepas autóctonas de Lactobacillus productoras de EPS, optimizar las condiciones de obtención de los EPSs y evaluar in vitro su potencial prebiótico.Las cepas incluidas en este estudio (aisladas de un suero fermento y de quesos) fueron seleccionadas a partir del ensayo visual de las colonias por su capacidad de excretar EPSs e identificadas como Lactobacillus helveticus 67, Lactobacillus fermentum Lf2, Lf16 y QP1. Los perfiles RAPD evidenciaron diversidad entre todas ellas. Para L. fermentum Lf2 y Lf16 fue posible amplificar un fragmento de su genoma cuya secuencia aminoacídica coincide en un 98 % con la de una proteína de biosíntesis de EPSs de L. fermentum. Se determinaron las curvas de desarrollo a 30 y 37°C en leche (para L. helveticus 67) y MRSm (MRS modificado, en el que se sustituyó el extracto de levadura por tripteína, para L. fermentum) y, a partir de cultivos de 16 h se extrajo la fracción cruda de EPS, que resultó variable (80-800 mg/l). Cada fracción de EPS crudo se utilizó para evaluar su rol prebiótico in vitro, en cultivos de Bifidobacterium animalis subsp. lactis INL1 en MRS, al que se le sustituyó la glucosa por el EPS crudo (0,7 % p/v) o por rafinosa (control prebiótico). Luego de 48 h a 37°C, se determinó la DO560nm y el recuento bacteriano (MRS-cisteína 0,1 % p/v, 37 °C, anaerobiosis). Sólo el EPS de L. fermentum Lf2 permitió un desarrollo de la bifidobacteria comparable con el control.A partir de los resultados obtenidos, el EPS producido por L. fermentum Lf2 sería potencialmente útil para su inclusión, como aditivo alimentario, en la elaboración de quesos y leches fermentadas. En un futuro cercano se plantea la necesidad de evaluar in vivo su funcionalidad (rol prebiótico y capacidad inmunomoduladora), así como sus propiedades reológicas y químicas.