Rol tecnológico y perfil metabólico de dos cepas probióticas productoras de exopolisacáridos (EPS) y su aplicación en yogur: impacto en la reología y liberación de péptidos bioactivos.

ALE, A.; IBÁÑEZ, RA ; PERALTA, G.; CEYLA,N FD ; BINETTI, A.; BOILLING, B.; LUCEY, J.

Córdoba

Congreso; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2022

cycitac

Limosilactobacillusfermentum Lf2 (Lf2) y Bifidobacterium animalis INL1 (INL1) son dos bacteriasautóctonas que han demostrado tener un rol inmunomodulador in vivo. Laprimera fue aislada de queso semiduro y la segunda de leche materna. Ambas cepasson capaces de producir exopolisacáridos (EPS), moléculas que en labibliografía se han asociado a numerosos efectos beneficiosos para la salud. Elobjetivo del presente trabajo fue evaluar la performance de ambas cepas(utilizadas individualmente) cuando son aplicadas en la elaboración de yogur,agregadas antes (junto al starter) o después del proceso de fermentación(en un orden de 5x108 ufc/ml). Asimismo, se analizó el impacto de laadición de EPS purificado de la cepa Lf2, ya que es capaz de producircantidades elevadas en condiciones optimizadas. Los parámetros evaluados fueronla capacidad de retención de agua (WHC, por sus iniciales en inglés, medianteel método de centrifugación), propiedades reológicas (reómetro Paar Physica MCR301 equipado con una geometría cup and bob CC27-SN56134),microestructura (microscopía láser de barrido confocal), actividad metabólica (actividadaminopeptidasa en MRS utilizando sustratos cromogénicos y determinación decarbohidratos y ácidos orgánicos por HPLC en yogur), y la producción depéptidos bioactivos (MALDI-TOF) antes y después de la digestión in vitro.Lf2 e INL1 presentaron distintos perfiles de peptidasas in vitro, y enlos yogures a los que se les adicionó Lf2 junto al starter se encontró el mayornúmero de péptidos, algunos de ellos asociados a propiedades funcionales. Además,este grupo presentó menor área de histéresis que los demás yogures, mayoríndice de consistencia, menor umbral de fluencia, mayor pH luego delalmacenamiento (30 días) y menor WHC que el control (sólo con starter) (p<0.05). Por otro lado, la microestructura de este tratamiento reveló una redproteica más compacta que el control. Asimismo, Lf2 produjo un aumentosignificativo de ácido acético en yogur, y fue capaz de consumir el ácidocítrico de la leche, presentando los niveles más bajos de este último (p<0.05). Esta cepa mantuvo recuentos altos luego del almacenamiento, mientras queINL1 redujo dos órdenes aproximadamente su viabilidad. Los yogures a los que sele adicionó INL1 al inicio también evidenciaron un índice de consistencia mayory un umbral de fluencia menor que el control. Luego de la digestión in vitro,los grupos a los que se les agregó EPS o las cepas luego de la fermentaciónpresentaron mayor número de péptidos, algunos de ellos bioactivos. Estosresultados señalan la potencialidad de ambas bacterias para el desarrollo dealimentos funcionales mediante la producción de metabolitos (EPS y péptidos)que aporten propiedades beneficiosas para la salud del consumidor.@font-face{font-family:"Cambria Math";panose-1:2 4 5 3 5 4 6 3 2 4;mso-font-charset:0;mso-generic-font-family:roman;mso-font-pitch:variable;mso-font-signature:-536870145 1107305727 0 0 415 0;}p.MsoNormal, li.MsoNormal, div.MsoNormal{mso-style-unhide:no;mso-style-qformat:yes;mso-style-parent:"";margin-top:0cm;margin-right:0cm;margin-bottom:10.0pt;margin-left:-.05pt;mso-para-margin-top:0cm;mso-para-margin-right:0cm;mso-para-margin-bottom:10.0pt;mso-para-margin-left:-.01gd;text-align:justify;text-indent:-.05pt;mso-char-indent-count:-.01;line-height:115%;mso-pagination:widow-orphan;mso-outline-level:1;mso-hyphenate:none;font-size:12.0pt;font-family:"Arial",sans-serif;mso-fareast-font-family:Arial;position:relative;top:.5pt;mso-text-raise:-.5pt;mso-fareast-language:EN-US;}.MsoChpDefault{mso-style-type:export-only;mso-default-props:yes;font-family:"Arial",sans-serif;mso-ascii-font-family:Arial;mso-fareast-font-family:Arial;mso-hansi-font-family:Arial;mso-bidi-font-family:Arial;mso-fareast-language:ES-AR;}.MsoPapDefault{mso-style-type:export-only;margin-bottom:10.0pt;text-align:justify;line-height:115%;}div.WordSection1{page:WordSection1;}