Exopolisacáridos (EPS) de Lactobacillus fermentum: nuevos ingredientes alimentarios con doble rol tecnológico y funcional para productos lácteos.

ALE, E.; REINHEIMER, J. A.; BINETTI, A. G.

Avances y tendencias en la industria láctea. La contribución Argentina desde el INLAIN.

Editociones UNL

Lugar: Santa Fe; Año: 2020; p. 171 - 186

Lactobacillus fermentum es una bacteria láctica heterofermentativa obligada que formaparte de la microflora intestinal y suele encontrarse también en la florasecundaria de distintas variedades de quesos pero que, debido a su metabolismo,representa muchas veces un problema para la industria quesera por el defecto dehinchazón que genera.Una característica muy valiosa de muchas cepas debacterias lácticas (entre ellas, algunas pertenecientes a L. fermentum)es su capacidad de formar exopolisacáridos (EPS) como parte de su metabolismo,que suelen excretarse al medio modificando su reología, mejorando en ciertoscasos la textura de un alimento (quesos o yogures, por ejemplo). Asimismo, a algunosde estos polisacáridos se les atribuyen efectos fisiológicos positivos en lasalud del consumidor (actividad inmunomoduladora, prevención de úlceras,reducción del colesterol, protección frente a infecciones, rol prebiótico, etc.).De este modo, los EPS de L. fermentum, agregados en forma deingredientes naturales, podrían aportar un doble rol tecnológico y funcional ala matriz alimentaria donde se encuentran, permitiendo la formulación dealimentos novedosos.<!-- /* Font Definitions */ @font-face{font-family:"Cambria Math";panose-1:2 4 5 3 5 4 6 3 2 4;mso-font-charset:0;mso-generic-font-family:roman;mso-font-pitch:variable;mso-font-signature:-536870145 1107305727 0 0 415 0;}@font-face{font-family:Calibri;panose-1:2 15 5 2 2 2 4 3 2 4;mso-font-charset:0;mso-generic-font-family:swiss;mso-font-pitch:variable;mso-font-signature:-536858881 -1073732485 9 0 511 0;} /* Style Definitions */ p.MsoNormal, li.MsoNormal, div.MsoNormal{mso-style-unhide:no;mso-style-qformat:yes;mso-style-parent:"";margin-top:0cm;margin-right:0cm;margin-bottom:10.0pt;margin-left:0cm;line-height:115%;mso-pagination:widow-orphan;font-size:11.0pt;font-family:"Calibri",sans-serif;mso-ascii-font-family:Calibri;mso-ascii-theme-font:minor-latin;mso-fareast-font-family:Calibri;mso-fareast-theme-font:minor-latin;mso-hansi-font-family:Calibri;mso-hansi-theme-font:minor-latin;mso-bidi-font-family:"Times New Roman";mso-bidi-theme-font:minor-bidi;mso-fareast-language:EN-US;}p.m4800991145312781588ydp741123c6msonormal, li.m4800991145312781588ydp741123c6msonormal, div.m4800991145312781588ydp741123c6msonormal{mso-style-name:m_4800991145312781588ydp741123c6msonormal;mso-style-unhide:no;mso-margin-top-alt:auto;margin-right:0cm;mso-margin-bottom-alt:auto;margin-left:0cm;mso-pagination:widow-orphan;font-size:12.0pt;font-family:"Times New Roman",serif;mso-fareast-font-family:"Times New Roman";mso-fareast-language:ES-AR;}.MsoChpDefault{mso-style-type:export-only;mso-default-props:yes;font-size:11.0pt;mso-ansi-font-size:11.0pt;mso-bidi-font-size:11.0pt;font-family:"Calibri",sans-serif;mso-ascii-font-family:Calibri;mso-ascii-theme-font:minor-latin;mso-fareast-font-family:Calibri;mso-fareast-theme-font:minor-latin;mso-hansi-font-family:Calibri;mso-hansi-theme-font:minor-latin;mso-bidi-font-family:"Times New Roman";mso-bidi-theme-font:minor-bidi;mso-fareast-language:EN-US;}.MsoPapDefault{mso-style-type:export-only;margin-bottom:10.0pt;line-height:115%;}size:612.0pt 792.0pt;margin:70.85pt 3.0cm 70.85pt 3.0cm;mso-header-margin:36.0pt;mso-footer-margin:36.0pt;mso-paper-source:0;}div.WordSection1{page:WordSection1;}