Mohos productores de gas y Gluconobacter: nuevos alterantes microbianos en yogures argentinos.

CAPRA, M. L.; FRISÓN, L.; CHIERICATTI, C.; BINETTI, A. G.; REINHEIMER, J. A.

Avances y tendencias en la industria láctea. La contribución Argentina desde el INLAIN.

Editociones UNL

Lugar: Santa Fe; Año: 2020; p. 61 - 73

Este escrito presenta como casos notables en las producciones de yogur enArgentina, muestras en las que se detectaron microorganismos alterantes nopreviamente reportados como tales en leches fermentadas (mohos productoresde gas y bacterias del género Gluconobacter).El deterioro microbiológico de los alimentos constituye un problema sustancialpara los consumidores y la industria alimentaria, ya que conduce aproductos no aptos, al descarte de los mismos y a muy importantes pérdidaseconómicas. Durante su almacenamiento, los alimentos frescos representannichos atractivos para la supervivencia y crecimiento de microorganismosindeseables.En productos lácteos, la presencia y efecto de bacterias alterantes y/o patógenasse encuentra mejor documentada en comparación con la información disponibleen tal sentido sobre mohos y levaduras (Garnier y col., 2017b). Los lácteosson menos susceptibles al deterioro por mohos que otros productos tales comofrutas y verduras. Esto se debe a que deben conservarse en almacenamiento refrigerado,generalmente se elaboran a partir de leche tratada térmicamente, contienennaturalmente ácidos orgánicos y en el caso de alimentos fermentados, cuentan con microbiota dominante la cual acidifica el medio. Sin embargo, inclusoquesos y yogures son susceptibles frente a mohos (Garnier y col., 2017a; Buehlery col., 2018) siendo el yogur considerado entre los productos lácteos más perecederosfrente al deterioro fúngico (Gougouli y Koutsoumanis, 2017), aunquedebe aclararse que los organismos alterantes «clásicos » fueron siempre levaduras.