Los quesos argentinos de mayor difusión: Pasta dura.

VÉLEZ, A.; PEROTTI, C.; CUFFIA, F.; WOLF, V.; PERALTA, G.; POZZA, L.; BERGAMINI, C.; BINETTI, A. G.; HYNES, E.; MEINARDI, C.

Los quesos argentinos.

UNL

Lugar: Santa Fe; Año: 2022; p. 133 - 159

Defectos de origen microbiano en quesos de pasta duraLa aparición de defectos en quesos depasta dura representa una gran preocupación para la industria láctea, ya queimplica la retirada de hormas y, por lo tanto, conlleva a pérdidas económicas degran magnitud. Los defectos pueden obedecer a muy diversos orígenes y puedenocurrir en diferentes etapas durante el proceso de elaboración. Se losrelaciona con variaciones en la calidad de la leche, con su tratamiento, conlas prácticas de higiene o directamente con los parámetros de procesamiento delqueso (tecnología de producción y/o maduración). Asimismo, pueden estarrelacionados con diferencias en la actividad de los cultivos iniciadores y losperfiles de acidificación, así como con la naturaleza y niveles demicroorganismos no iniciadores (NSLAB, por su sigla en inglés) que provienen dela leche cruda o del ambiente (O’Sullivan y col., 2013). En quesos de pasta dura tales comolas variedades argentinas Reggianito y Sardo, los principales problemas deorigen microbiológico se deben a la producción de gas tardía (que genera ojos,grietas, hendiduras, fisuras y agujeros en la masa del queso acompañados deolores y sabores desagradables) y a la aparición de coloraciones rosa, que sepresentan en forma de un anillo o manchas en el interior de la horma, y cuyo origensuele ser difícil de determinar.En el caso de la hinchazón tardía, lageneración de gas se produce en los estadíos más avanzados de la maduración.Entre los microorganismos responsables de este tipo de defecto, puedenencontrarse algunas bacterias heterofermentantes pertenecientes al grupo NSLABcomo Levilactobacillus brevis y Limosilactobacillus fermentum, quepueden ingresar al circuito productivo por la contaminación de la leche yproducir gas a partir de la fermentación de lactosa residual y galactosa,generando CO2; las bacterias citrato-positivo como Leuconostoc, Lactobacillus y Lactococcus,que pueden producir CO2 a partir de citrato (Hill y Kethireddipalli,2013). Sin embargo, en este tipo de quesos, con baja humedad y salados ensalmuera, es muy frecuente la aparición del defecto como consecuencia de lagerminación de esporos del genero Clostridium,que fermentan el lactato y/o lactosa, producen gases (CO2 y H2)así como ácido butírico y ácido acético, entre otros. Estos productos dan lugar a defectos decalidad inaceptable (hinchazón, formación de ojos, grietas y hendiduras) ysabores desagradables (Brändle y col., 2016; Doyle y col., 2015). Tres especies de clostridios son reportadascomo las principales responsables de defectos tardíos: Cl. butyricum, que generalmente crece en las primeras etapas demaduración, cuando aún hay lactosa residual que utiliza como fuente de carbono;Cl. tyrobutyricum, que tienecapacidad de crecimiento en etapas tardías de maduración (mayor a un año) yespecialmente cuando el pH se vuelve favorable debido a la utilización de ácidoláctico y lactato como fuente de carbono; y Cl.sporogenes, que crece después del año de maduración del queso, es muyproteolítico y utiliza aminoácidos como fuente de carbono. Si bien Cl.tyrobutyricum es la especie señalada como la más perjudicial, la presenciasimultánea de otras especies de clostridios en los quesos defectuosos indica queen muchos casos, un efecto sinérgico entre diferentes especies y/o cepas es elresponsable del defecto (Le Bourhis y col., 2007). La contaminación por esporos de clostridiostiene lugar en las etapas tempranas del proceso de producción, durante elordeño, siendo el ensilaje de baja calidad la principal fuente de contaminaciónen el medio ambiente del establo (Vissers y col.,  2007). En algunos casos, incluso, se prohíbela alimentación del ganado con ensilaje para producción de leche destinada aquesos duros. Además, la aplicación de buenas prácticas de higiene en elestablo, en el sector de alimentación y de ordeño son factores importantes quepueden impactar en el recuento de esporos de clostridios en la leche ya que lasheces poseen muy alta concentración de esporos (Bava y col., 2017).La alta resiliencia de los esporosen el entorno de los tambos puede explicarse mediante el llamado “ciclo decontaminación de esporos” que postula que la contaminación se origina en elsuelo (son bacterias ubicuas de éste) durante la recolección del ensilaje.Luego, el ganado consume el ensilaje contaminado y los esporos, al sobrevivir eltránsito intestinal, se acumulan en las heces y pueden contaminar las ubres delas vacas. De este modo, a través de las ubres contaminan la leche durante elordeño. Asimismo, a partir de las heces vuelven a ser liberadas en el suelo y,cuando se trata de granjas orgánicas, el fertilizante (estiércol) se esparce enla tierra, realimentando el ciclo. En consecuencia, los esporos de clostridiospersisten en el entorno del tambo indefinidamente (Doyle y col., 2015).Unavez en la leche, se pueden aplicar diferentes estrategias para minimizar elimpacto de estos esporos en quesería. Las más comunes son el uso debactofugación y microfiltración (eliminación física) o la adición de nitrato,lisozima o fermentos productores de bacteriocinas que impiden su germinación y crecimiento(Garde López-Brea y col., 2018). Sin embargo, la demanda por parte de losconsumidores de productos libres de aditivos o mínimamente procesados desalientanla aplicación de estas medidas, que se suman a la tendencia de las autoridadeseuropeas que recomiendan un mínimo de uso de lisozima y nitrato debido a suspotenciales alergenicidad y carcinogenicidad, respectivamente.@font-face{font-family:"Cambria Math";panose-1:2 4 5 3 5 4 6 3 2 4;mso-font-charset:0;mso-generic-font-family:roman;mso-font-pitch:variable;mso-font-signature:-536870145 1107305727 0 0 415 0;}@font-face{font-family:Calibri;panose-1:2 15 5 2 2 2 4 3 2 4;mso-font-charset:0;mso-generic-font-family:swiss;mso-font-pitch:variable;mso-font-signature:-536859905 -1073732485 9 0 511 0;}p.MsoNormal, li.MsoNormal, div.MsoNormal{mso-style-unhide:no;mso-style-qformat:yes;mso-style-parent:"";margin:0cm;mso-pagination:widow-orphan;font-size:12.0pt;font-family:"Times New Roman",serif;mso-fareast-font-family:"Times New Roman";mso-ansi-language:ES;mso-fareast-language:ES;}.MsoChpDefault{mso-style-type:export-only;mso-default-props:yes;font-family:"Calibri",sans-serif;mso-ascii-font-family:Calibri;mso-ascii-theme-font:minor-latin;mso-fareast-font-family:Calibri;mso-fareast-theme-font:minor-latin;mso-hansi-font-family:Calibri;mso-hansi-theme-font:minor-latin;mso-bidi-font-family:"Times New Roman";mso-bidi-theme-font:minor-bidi;mso-fareast-language:EN-US;}div.WordSection1{page:WordSection1;}