Fermentos naturales de quesería de la zona de Tandil. Caracterización tecnológica y microbiológica.

BRUSCHI, J.; SANSINANEA, A.; CERONE, S.; BINETTI, A. G.; GARCÍA, M. C.; REINHEIMER, J. A.

Revista Argentina de Lactología

UNL

Lugar: Santa Fe; Año: 2010 vol. 26 p. 31 - 44

0327-5418

En muchos países existen políticas que protegen aquellas producciones queserasn que utilizan fermentos naturales, valorizando la denominación de origen y preservando de esta manera la gran variedad de productos típicos de cada región. En nuestro país la utilización de fermentos naturales ha prácticamente desaparecido debido principalmente a problemas de falta de uniformidad y estandarización de los productos obtenidos en ellos. La zona de Tandil constituye uno de los pocos reservorios naturales de fermentos de suero y leche. Este trabajo permitió caracterizarlos y evalar su aptitud tecnológica. Se muestrearon 9 fermentos de suero y 6 fermentos de leche. Se determinaron pH, acidez, actividad proteolítica y acidificante, y composición microbiológica. Los fermentso de suero mostraron una marcada acidez inicial (pH: 4,08+0,25), el 67% de las muestras tuvo un pH de entre 3,5 y 4, y una microflora contaminante mayormente integrada por levaduras. Los fermentos de leche mostraorn mayor heterogeneidad en cuanto a su acidez, con un valor de pH promedio de 5,06 + 0,75, que permite una mayor y más variada presencia de microflora contaminante que incluyó bacterias coliformes, enterococos, esporuladas aerobios y levaduras.