ESTUDIO DEL EFECTO DE LA PROPORCIÓN DE GENOMA WAGYU SOBRE MEDICIONES ASOCIADAS A CALIDAD DE CARNE EN NOVILLOS CRUZA WAGYU X BRITÁNICO

GOYENECHE GIUPPONI MA; ESPASANDIN A; CARINO MH; FALOMIR LOCKHART AH; ROGBERG MUÑOZ A

Montevideo

Congreso; XVI Congreso Latinoamericano de Genética, IV Congreso de la Sociedad Uruguaya de Genética, XLIX Reunión Anual de la Sociedad de Genética de Chile, XLV Congreso Argentino de Genética; 2016

La raza Wagyu es reconocida por la calidad de sucarne pues posee una capacidad genética para unamayor deposición de grasa intramuscular rica en ácidooleico. Estos dos factores resultan en una elevadaterneza, una mayor jugosidad y un sabor diferencialen la carne. Para evaluar el efecto de la proporciónde sangre wagyu sobre la calidad de la carne seengordaron novillos con una proporción wagyu (porpedigree) que variaba entre 25% y 75%, durante 300días. Los animales fueron faenados en condicionescomerciales con 24 a 30 meses de edad. Los animalestuvieron un peso de carcasa promedio de 413 kg (máx:490 kg, min: 347 kg) con un marbling que varió entre3 y 7 (AUSMEAT). Luego de 24 hs de maduración seextrajo el bloque entre la 9ª y 10ª costilla para realizarmediciones asociadas al color de la carne (L*, a*, b*,pH), al depósito de grasa (% de grasa instrumental, L*, a*,b*) y a la composición grasa (% saturados, % MUFA, %PUFA). Adicionalmente, se extrajo el ADN a partir dela carne para obtener la proporción genética estimada(%W) de cada animal, utilizando marcadores de tipoSTR y el programa STRUCTURE. El efecto de laproporción wagyu se obtuvo para cada característicamedida considerando un modelo lineal (GLM SAS9.3), que incluyó un efecto fijo de fecha de faena, yconsideró las covariables edad, %W y peso de faena ópH (según correspondió). Los resultados demostraronuna influencia de la proporción de genoma wagyusobre varias de las mediciones realizadas, en particular aaquellas asociadas a la deposición y composición grasa.