Microbiología de Alimentos: Staphylococcus aureus

BRUSA V; PELLICER K; GALLI L

Microbiología Veterinaria

Inter-Médica

Año: 2019; p. 1178 - 1185

Staphylococcus aureus es un microorganismo oportunista que forma parte de la microbiota normal de la piel, la garganta y las fosas nasales de hospedadores vertebrados. Es un microorganismo relativamente sensible a las altas temperaturas y a la acción de los desinfectantes y es el agente etiológico más frecuente entre las intoxicaciones de origen alimentario. La presencia de esta bacteria o sus enterotoxinas en alimentos procesados o en equipos de procesamiento son indicadores de saneamiento deficiente y de contaminación asociada con manipuladores. Se sugiere leer el capítulo 31.Entre los factores de virulencia más importantes de Staphylococcus se encuentran las hemolisinas y las enterotoxinas. La α-hemolisina responsable de la lisis de los eritrocitos y polimorfonucleares, la b-hemolisina (producida por el 97 % de las cepas de S. aureus), con función surfactante y actividad dermonecrótica y la γ-hemolisina que afecta el funcionamiento de neutrófilos, macrófagos y los eritrocitos. Las enterotoxinas (SE, por sus siglas en inglés Staphylococcal enterotoxins) constituyen el principal factor de virulencia responsable de la intoxicación alimentaria ocasionada por Staphylococcus. Son proteínas relativamente estables al calor (toleran tratamientos de pasteurización pero se inactivan a temperatura de esterilización de 115 ºC) e irradiación y resistentes a enzimas proteolíticas (pepsina y tripsina). Las SE tienen la capacidad de suprimir la actividad de IgM aumentando la susceptibilidad del paciente a generar shock y estimulan la emesis, siendo este signo característico el que se utiliza en el diagnóstico clínico de las intoxicaciones alimentarias. En la actualidad se conocen 21 serotipos diferentes de SE (SEA-SEE, SEG-SEV). Las SE son producidas durante la fase exponencial del desarrollo y los genes que las codifican se encuentran en plásmidos, bacteriófagos, o elementos genéticos heterólogos llamados islotes de patogenicidad. La producción de enterotoxinas se ve afectada por variables como la calidad de los nutrientes y el pH del sustrato, la temperatura, la atmósfera, la concentración de cloruro de sodio y por otros compuestos químicos y microorganismos competidores.La enterotoxina del serotipo A (SEA) es la que aparece con mayor frecuencia en los brotes de intoxicación alimentaria y le siguen en orden decreciente las de los serotipos C, B, D y E.Otro factor de virulencia importante es la enzima coagulasa. Esta enzima se utiliza como marcador de virulencia y permite diferenciar a S. aureus (coagulasa positivo) de otras especies estafilocócicas (coagulasa negativas). Esta enzima causa la formación de una capa de fibrina alrededor del absceso estafilocócico, localizando la infección y protegiendo a la bacteria de la fagocitosis. Staphylococcus también sientetiza como factores de virulencia desoxirribonucleasa, fibrinolisina, hialuronidasa, lipasa, penicilinasa o b-lactamasa, catalasa y exotoxinas pirógenas.