Tecnologías de almacenamiento que permiten mantener la capacidad antioxidante y los nivel de ácido ascórbico en kiwi ?Hayward". .

BAEZA MC; QUILLEHAUQUY V; YOMMI A; ANDREU A.B.

Cordoba

Congreso; VII CONGRESO INTERNACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS 2018 (IIV CICYTAC 2018); 2018

Sociedad Argentina de Ciencia y Tecnología de Alimentos

El aumento local y mundial en el consumo de kiwi ha puesto de manifiesto la necesidad de extender el período de almacenamiento poscosecha para lograr abastecer al mercado. Se desconoce si las tecnologías aplicadas para tal fin, podrían alterar el contenido de sus componentes nutracéuticos. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la aplicación de 1-metilciclopropeno (1-MCP) y del almacenamiento refrigerado y/o en atmósfera controlada, sobre el contenido de ácido ascórbico (AA) y la capacidad antioxidante (CA) en kiwi ?Hayward?, cultivado en el sudeste de la provincia de Buenos Aires, Argentina. Los frutos fueron cosechados con 9,4% de sólidos solubles totales, 18,5% de materia seca y una firmeza de 63,7 Newtons. Se evaluaron cuatro tecnologías de almacenamiento: 1)FC: almacenamiento durante 8 meses en frio convencional (0ºC y 90% HR); 2)FC+1-MCP: almacenamiento durante 8 meses en FC con aplicación de 1-MCP en una dosis única (1000 ppb) previa al almacenamiento; 3)AC: almacenamiento durante 5 meses en atmósfera controlada (3,5% O2 y 3,9% de CO2) más 3 meses adicionales en FC y 4)AC+1-MCP: almacenamiento durante 5 meses en AC más 3 meses adicionales en FC con aplicación de 1-MCP en una dosis única (1000 ppb) previa al almacenamiento en AC. Se determinó el contenido de AA y la CA por espectrofotometría (métodos del 2,6-diclorofenol-indofenol y del radical libre 2,2-difenil-1-picrilhidrazilo; respectivamente) a la cosecha y a los 5, 6, 7 y 8 meses de almacenamiento, tanto en cada salida de frío (SF) como en una poscámara de 7 días a 20ºC (PC). A la cosecha, los frutos presentaron un contenido de AA de 521 mg/100g en Peso Seco. A la SF, independientemente del mes evaluado, los frutos almacenados en AC+1-MCP, presentaron niveles más elevados de AA. Sin embargo, estas diferencias no se mantuvieron al finalizar la PC, en donde el contenido de AA fue similar en todos los tratamientos. Con respecto al tiempo de almacenamiento, el contenido de AA se mantuvo hasta el mes 7 inclusive, disminuyendo sólo en un 6,5% en el mes 8, al finalizar la PC. Al igual que el AA, la CA fue afectada por los tratamientos sólo en la SF, siendo los frutos almacenados en FC los que tuvieron mayor CA al mes 5. En el mes 8, tanto en SF como en PC, todos los frutos llegaron a valores de CA estadísticamente similares y sin diferencias con la cosecha (697,5 mg equiv. AA/100g PS). Estos resultados muestran que las tecnologías evaluadas permiten extender la guarda de kiwis ?Hayward? sin un detrimento en el contenido de AA y en la CA hasta el mes 7 y 8 de almacenamiento, respectivamente.