Aplicación de harina de algas marinas en hamburguesas de carne magra de cerdo

NAGAI N F; RANALLI N; ANDRES SC

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC); 2018

Las macroalgas marinas son recursos renovables del Mar Argentino que han estado estrechamente asociadas con la alimentación humana y animal, fertilizantes y medicina en muchas partes del mundo. Son muy interesantes para consumidores e industria alimentaria debido a su contenido bajo en calorías y elevado en vitaminas, minerales y fibra dietaria, así como de numerosos hidrocoloides (alginatos, laminaranos y fucanos) y compuestos bioactivos, por lo cual poseen un elevado potencial como ingredientes alimentarios. Se evaluó la incorporación de harina de algas del género Undaria sp (algas pardas) en hamburguesas de carne magra de cerdo con aceite de girasol alto oleico (AO) como fase grasa pre-emulsificada con harina de algas. Como control se elaboraron similares hamburguesas empleando concentrado de proteínas de leche. Las hamburguesas fueron envasadas en polietileno y almacenadas congeladas (-20°C, 6 meses). Periódicamente, sobre hamburguesas cocidas (plancha calefactora doble contacto hasta 73°C en centro), se determinaron rendimiento en cocción, encogimiento, jugosidad por presión y análisis de perfil de textura (TPA) (Texturómetro TA-xt2i), color (colorímetro Minolta CR-400) y oxidación lipídica (método TBARS). Asimismo, al fin del almacenamiento se evaluó la capacidad antioxidante (ensayos DPPH y ABTS+) sobre extractos etanólicos, contenido lipídico (método Soxhlet) y perfil de ácidos grasos sobre fases grasas extraídas por Folch mediante cromatografía gaseosa. Se realizaron análisis de varianza para todas las variables analizadas. Para los productos con harina de algas incorporada, el rendimiento en cocción resultó mayor, el encogimiento fue menor así como el jugo liberado (jugosidad). Mediante el TPA se observó que las hamburguesas con harina de algas resultaron más firmes respecto al control. Los parámetros de color L* y a* resultaron inferiores con el agregado de harina de algas (p0.05). La oxidación lipídica en ambas formulaciones fue baja, sin cambios durante el almacenamiento. Respecto a la capacidad antioxidante, se observaron diferencias con el método DPPH, siendo superior para hamburguesas con harina de algas. El contenido lipídico fue de 13,4%, y se correspondió con el contenido lipídico y proporción de los ingredientes empleados en ambas formulaciones. Sus perfiles de ácidos grasos presentaron más de 63 % de oleico y de 7 % de linoleico, con un leve incremento por incorporación de harina de algas. Todos estos resultados indicaron que la incorporación de harina de Undaria sp en hamburguesas de cerdo con aceite de girasol AO pre-emulsificado, por su elevado contenido de fibra, es capaz de retener más agua en el producto, aumentando su rendimiento y firmeza y reduciendo las pérdidas, e incrementando el contenido de sustancias con capacidad antioxidante y ácidos grasos insaturados.