CARACTERIZACIÓN Y ESTABILIDAD DE DULCE LÁCTEO CON ACEITE DE PECANA

RANALLI N; ANDRÉS S C; CALIFANO A N

Buenos Aires

Congreso; CYTAL XV- 2015; 2015

AATA

Los hábitos alimentarios son los principales aspectos no genéticosrelacionados con la salud importantes en prevención de enfermedades (OMS,2008). Altos niveles de colesterol sérico y lipoproteínas de baja densidadconstituyen factores de riesgo de aterosclerosis y enfermedades coronarias. Lasustitución de grasa animal por aceite vegetal o marino para modificar elperfil lipídico de alimentos normalmente consumidos, hace necesario elminucioso estudio de cada nuevo sistema. El objetivo del trabajo fue mejorar elperfil lipídico de un dulce lácteo disminuyendo los saturados, provenientes degrasa láctea, en favor de los insaturados, por incorporación de aceite de nuezpecana, de sabor neutro, de bajo contenido en saturados (10.6%) y elevado deinsaturados, especialmente oleico (62.5%), linoleico (55.4%), y linolénico (1.0%)conservando características similares a los tradicionales. Se empleó lechedescremada UAT tratada con enzima lactasa y llevada a 13º Dornic conbicarbonato sódico, sacarosa, glucosa, sorbato sódico, y goma xántica disueltapreviamente en leche, e incorporando tocoferoles naturales. Se elaboró en pailadulcera abierta (acero inoxidable doble camisa, 100 L, calentamiento porvapor y agitación mecánica) hasta 65ºBrix. Se estudiaron las característicasfisicoquímicas (humedad, aw, color) y reológicas (curvas de flujo enestado estacionario y ensayos de esfuerzo oscilatorio) del producto obtenido.Se estudió la estabilidad del producto en envases de vidrio durante 6 meses a 20°C analizando los cambios endichas propiedades, y evaluando la formación de cristales de lactosa, oxidaciónlipídica (TBARS), y calidad microbiológica (recuentos de hongos y levaduras yausencia de Estafilococos coagulasa positiva). Asimismo se evaluó el perfillipídico mediante cromatografía gaseosa, aceptación sensorial mediante panel noentrenado, y características nutricionales. El producto obtenido presentócaracterísticas fisicoquímicas y reológicas muy similares a productostradicionales comerciales, con rendimiento de 30.4% y humedad de 33.6%. Elproducto resultó estable en todos sus atributos de calidad durante sualmacenamiento. La aw estuvo dentro de rangos esperados para estetipo de producto. Los valores de L* (36.4-50.4) y b* (16.9-26.1) fueronsimilares a los dulces comerciales, mientras que para a* estuvieron en ellímite superior del rango de productos comerciales. Se observó un leve aumentode viscosidad respecto de la inicial a los 2 meses, manteniéndose luego casiconstante. Las curvas de flujo obtenidas fueron ajustadas satisfactoriamentepor el modelo de Herschel-Bulkley. Los recuentos microbianos estuvieron pordebajo del límite de detección del método y no se observó formación decristales de lactosa durante el almacenamiento. Los niveles de TBARS novariaron significativamente durante 138 días, incrementándose posteriormentehasta 4.12 mg MDA/kg de producto. El perfil lipídico de la fase grasa delproducto presentó muy alta proporción de ácidos grasos insaturados (89-90%),mayoritariamente oleico y linoleico, sin mostrar alteraciones significativasdurante el almacenamiento, poniendo de manifiesto el efecto protector de tocoferolesagregados y de compuestos presentes en el dulce con actividad antioxidante. Elvalor calórico resultó similar a productos tradicionales comerciales, pero con 84%menos de ácidos grasos saturados y 155% más de insaturados, además de no poseercolesterol. El análisis sensorial evidenció muy buena aceptación por lospanelistas.