Modelado del desarrollo microbiano en carnes bovinas refrigeradas

GIANNUZZI L.; ANDRÉS S C; ZARITZKY N E

Congreso; VI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 1994

AATA

La carne fresca es un alimento altamente perecedero y por ello es necesario aplicar losprocedimientos de conservación inmediatamente después del sacrificio. La refrigeración y elenvasado en películas de baja permeabilidad gaseosa permite conservar los productos sin alterarlas características organolépticas originales extendiendo la vida útil de la carne. La eficienciade la conservación por refrigeración depende de la calidad de la materia prima, del tiempo deenfriamiento y de las condiciones de almacenamiento. La aplicación de modelos matemáticos··del crecimiento microbiano resulta una herramienta interesante para predecir la vida útil. del .producto en la diferentes condiciones del almacenamiento refrigerado (Zamora y Zaritzky,1985; Copin y Bourgeois, 1992). .Los objetivos del presente trabajo fueron estudiar el efecto de la temperatura de almacenamiento(O, 4, 7 Y9°C) y la carga microbiana inicial asf como la permeabilidad gaseosa de lapelícula de envase sobre los parámetros del desarrollo microbiano obtenidos mediante el ajustede modelos matemáticos a las curvas experimentales de crecimiento de los diferentesmicroorganismos presentes en las carnes bovinas.