Caracterización reológica y fisicoquímica de dulces de leche comerciales.

RANALLI NATALIA; ANDRÉS SILVINA CECILIA; CALIFANO ALICIA NOEMÍ

Entre Ríos, Argentina

Congreso; XII Congreso Argetnino de Ciencia y Tecnología de Alimentos. CYTAL; 2009

AATA

Se realizó la caracterización fisicoquímica y reológica de diferentes muestras comerciales de dulce de leche tradicional, repostero y ?light?. Para la caracterización fisicoquímica se evaluaron el color, el contenido de sólidos, la actividad acuosa, y composición proximal de las muestras. Las curvas de flujo, los ensayos de viscoelásticos lineales y las experiencias de fluencia/recuperación fueron realizadas en un reómetro de esfuerzo controlado a 20ºC, usando un sistema sensor plato-plato rugoso de 35 mm de diámetro. En todos los métodos de caracterización reológica utilizados se observó una clara diferencia de comportamiento en función del tipo de dulce