Estabilidad de manzanas refrigeradas en jugo de bajo pH envasadas en películas plásticas

ANDRÉS, SILVINA CECILIA; GIANNUZZI, LEDA; ZARITZKY, NOEMÍ E.

Buenos Aires, Argentina

Congreso; VI Congreso Iberoamericano de Aire Acondicionado y Refrigeración, CIAR 2001; 2001

Comité organizador del VI Congreso Iberoamericano de Aire Acondicionado y Refrigeración, Argentina

Las manzanas sin piel, en trozos son susceptibles de sufrir pardeamiento enzimático; pueden mantenerse en jugos de bajo pH (como el de naranjas) integrando alimentos refrigerados mínimamente procesados. Se analizó la calidad (color, textura, atmósfera gaseosa en el envase, contenido de vitamina C y desarrollo microbiano) de cubos de manzanas (Red Delicious y Granny Smith) en jugo de naranjas fresco o pasteurizado con o sin agregado de preservadores (ácidos ascórbico y cítrico, sorbato de potasio o benzoato de sodio) envasados en películas de distinta permeabilidad gaseosa, durante su almacenamiento refrigerado, calculando sus períodos de vida útil. Se modeló matemáticamente el crecimiento microbiano y se investigó la presencia de bacterias coliformes y sulfito reductoras en el producto, identificándose los microorganismos predominantes. Los resultados fueron complementados con el estudio de la supervivencia de E. coli O157:H7 inoculada, durante su almacenamiento refrigerado. La vida útil del producto resultó limitada por el desarrollo microbiano, sin ser afectados significativamente los otros factores de calidad, excepto al aplicar benzoato y sorbato en concentraciones de 0.250 g/kg, en los que el color fue el factor limitante. La vida útil de manzanas Red Delicious en jugo de naranja sin pasteurización conteniendo ácido ascórbico, cítrico, sorbato de potasio y sacarosa en polietileno fue de 7 días; este tiempo se duplicó cuando se emplearon películas de baja permeabilidad. Para Granny Smith, no fue necesario el agregado de preservadores por presentar una vida útil de 10 y 15 días en polietileno y EVA/SARAN/EVA, respectivamente.