Estabilidad durante el almacenamiento de emulsiones cárnicas de pollo con bajo contenido lipídico

ANDRÉS, S. C.; GARCÍA, M. E.; ZARITZKY, N. E.; CALIFANO, A. N

La Plata, Argentina

Congreso; Congreso de Bromatología y Nutrición 2003; 2003

Colegio de Veterinarios de la Pcia. de Buenos Aires

Se desarrollaron emulsiones cárnicas de bajo contenido lipídico utilizando carne blanca de pollo que se denominaron ?salchicha extra magra?, ?magra? y ?light? (adicionando 0, 2 y 5% de grasa, respectivamente). En la formulación se incluyeron gomas xántica y guar, aislado de proteínas de suero lácteo, NaCl, NaNO2, ácido ascórbico, tripolifosfato de sodio y condimentos. Las muestras fueron sometidas a pre-cocción hasta que el centro alcanzó 74ºC, se envasaron al vacío en película de baja permeabilidad gaseosa y se almacenaron a 4ºC durante 45 días. Se evaluaron los cambios de pH, aw, textura (texturómetro TAXT2i), color interno (Colorímetro Minolta C-R 300), recuentos microbianos (mesófilos y psicrótrofos totales en PCA, bacterias lácticas en agar MRS, enterobacterias en agar ABRV y hongos y levaduras en agar YGC). También se estudió la calidad sanitaria de los productos determinando coliformes y microorganismos sulfito reductores mediante la técnica de NMP. Los atributos de pH, aw, color y textura fueron adecuados para este tipo de alimentos cárneos y se mantuvieron estables durante el almacenamiento. Los productos desarrollados mostraron un buen nivel de aceptabilidad general por un panel no entrenado. La flora predominante estaba constituída por bacterias lácticas psicrótrofas, alcanzando niveles de 106UFC/g a los 42 y 35 días para las ?extra magras? y ?magras? respectivamente. Las salchichas con 5% de contenido graso alcanzaron un nivel de 105UFC/g al final del almacenamiento. Durante el período estudiado no se encontraron microorganismos patógenos demostrando la buena calidad sanitaria de los productos elaborados. microorganismos patógenos demostrando la buena calidad sanitaria de los productos elaborados. respectivamente. Las salchichas con 5% de contenido graso alcanzaron un nivel de 105UFC/g al final del almacenamiento. Durante el período estudiado no se encontraron microorganismos patógenos demostrando la buena calidad sanitaria de los productos elaborados. microorganismos patógenos demostrando la buena calidad sanitaria de los productos elaborados. de alimentos cárneos y se mantuvieron estables durante el almacenamiento. Los productos desarrollados mostraron un buen nivel de aceptabilidad general por un panel no entrenado. La flora predominante estaba constituída por bacterias lácticas psicrótrofas, alcanzando niveles de 106UFC/g a los 42 y 35 días para las ?extra magras? y ?magras? respectivamente. Las salchichas con 5% de contenido graso alcanzaron un nivel de 105UFC/g al final del almacenamiento. Durante el período estudiado no se encontraron microorganismos patógenos demostrando la buena calidad sanitaria de los productos elaborados. microorganismos patógenos demostrando la buena calidad sanitaria de los productos elaborados. respectivamente. Las salchichas con 5% de contenido graso alcanzaron un nivel de 105UFC/g al final del almacenamiento. Durante el período estudiado no se encontraron microorganismos patógenos demostrando la buena calidad sanitaria de los productos elaborados. microorganismos patógenos demostrando la buena calidad sanitaria de los productos elaborados. TAXT2i), color interno (Colorímetro Minolta C-R 300), recuentos microbianos (mesófilos y psicrótrofos totales en PCA, bacterias lácticas en agar MRS, enterobacterias en agar ABRV y hongos y levaduras en agar YGC). También se estudió la calidad sanitaria de los productos determinando coliformes y microorganismos sulfito reductores mediante la técnica de NMP. Los atributos de pH, aw, color y textura fueron adecuados para este tipo de alimentos cárneos y se mantuvieron estables durante el almacenamiento. Los productos desarrollados mostraron un buen nivel de aceptabilidad general por un panel no entrenado. La flora predominante estaba constituída por bacterias lácticas psicrótrofas, alcanzando niveles de 106UFC/g a los 42 y 35 días para las ?extra magras? y ?magras? respectivamente. Las salchichas con 5% de contenido graso alcanzaron un nivel de 105UFC/g al final del almacenamiento. Durante el período estudiado no se encontraron microorganismos patógenos demostrando la buena calidad sanitaria de los productos elaborados. microorganismos patógenos demostrando la buena calidad sanitaria de los productos elaborados. respectivamente. Las salchichas con 5% de contenido graso alcanzaron un nivel de 105UFC/g al final del almacenamiento. Durante el período estudiado no se encontraron microorganismos patógenos demostrando la buena calidad sanitaria de los productos elaborados. microorganismos patógenos demostrando la buena calidad sanitaria de los productos elaborados. de alimentos cárneos y se mantuvieron estables durante el almacenamiento. Los productos desarrollados mostraron un buen nivel de aceptabilidad general por un panel no entrenado. La flora predominante estaba constituída por bacterias lácticas psicrótrofas, alcanzando niveles de 106UFC/g a los 42 y 35 días para las ?extra magras? y ?magras? respectivamente. Las salchichas con 5% de contenido graso alcanzaron un nivel de 105UFC/g al final del almacenamiento. Durante el período estudiado no se encontraron microorganismos patógenos demostrando la buena calidad sanitaria de los productos elaborados. microorganismos patógenos demostrando la buena calidad sanitaria de los productos elaborados. respectivamente. Las salchichas con 5% de contenido graso alcanzaron un nivel de 105UFC/g al final del almacenamiento. Durante el período estudiado no se encontraron microorganismos patógenos demostrando la buena calidad sanitaria de los productos elaborados. microorganismos patógenos demostrando la buena calidad sanitaria de los productos elaborados. y condimentos. Las muestras fueron sometidas a pre-cocción hasta que el centro alcanzó 74ºC, se envasaron al vacío en película de baja permeabilidad gaseosa y se almacenaron a 4ºC durante 45 días. Se evaluaron los cambios de pH, aw, textura (texturómetro TAXT2i), color interno (Colorímetro Minolta C-R 300), recuentos microbianos (mesófilos y psicrótrofos totales en PCA, bacterias lácticas en agar MRS, enterobacterias en agar ABRV y hongos y levaduras en agar YGC). También se estudió la calidad sanitaria de los productos determinando coliformes y microorganismos sulfito reductores mediante la técnica de NMP. Los atributos de pH, aw, color y textura fueron adecuados para este tipo de alimentos cárneos y se mantuvieron estables durante el almacenamiento. Los productos desarrollados mostraron un buen nivel de aceptabilidad general por un panel no entrenado. La flora predominante estaba constituída por bacterias lácticas psicrótrofas, alcanzando niveles de 106UFC/g a los 42 y 35 días para las ?extra magras? y ?magras? respectivamente. Las salchichas con 5% de contenido graso alcanzaron un nivel de 105UFC/g al final del almacenamiento. Durante el período estudiado no se encontraron microorganismos patógenos demostrando la buena calidad sanitaria de los productos elaborados. microorganismos patógenos demostrando la buena calidad sanitaria de los productos elaborados. respectivamente. Las salchichas con 5% de contenido graso alcanzaron un nivel de 105UFC/g al final del almacenamiento. Durante el período estudiado no se encontraron microorganismos patógenos demostrando la buena calidad sanitaria de los productos elaborados. microorganismos patógenos demostrando la buena calidad sanitaria de los productos elaborados. de alimentos cárneos y se mantuvieron estables durante el almacenamiento. Los productos desarrollados mostraron un buen nivel de aceptabilidad general por un panel no entrenado. La flora predominante estaba constituída por bacterias lácticas psicrótrofas, alcanzando niveles de 106UFC/g a los 42 y 35 días para las ?extra magras? y ?magras? respectivamente. Las salchichas con 5% de contenido graso alcanzaron un nivel de 105UFC/g al final del almacenamiento. Durante el período estudiado no se encontraron microorganismos patógenos demostrando la buena calidad sanitaria de los productos elaborados. microorganismos patógenos demostrando la buena calidad sanitaria de los productos elaborados. respectivamente. Las salchichas con 5% de contenido graso alcanzaron un nivel de 105UFC/g al final del almacenamiento. Durante el período estudiado no se encontraron microorganismos patógenos demostrando la buena calidad sanitaria de los productos elaborados. microorganismos patógenos demostrando la buena calidad sanitaria de los productos elaborados. TAXT2i), color interno (Colorímetro Minolta C-R 300), recuentos microbianos (mesófilos y psicrótrofos totales en PCA, bacterias lácticas en agar MRS, enterobacterias en agar ABRV y hongos y levaduras en agar YGC). También se estudió la calidad sanitaria de los productos determinando coliformes y microorganismos sulfito reductores mediante la técnica de NMP. Los atributos de pH, aw, color y textura fueron adecuados para este tipo de alimentos cárneos y se mantuvieron estables durante el almacenamiento. Los productos desarrollados mostraron un buen nivel de aceptabilidad general por un panel no entrenado. La flora predominante estaba constituída por bacterias lácticas psicrótrofas, alcanzando niveles de 106UFC/g a los 42 y 35 días para las ?extra magras? y ?magras? respectivamente. Las salchichas con 5% de contenido graso alcanzaron un nivel de 105UFC/g al final del almacenamiento. Durante el período estudiado no se encontraron microorganismos patógenos demostrando la buena calidad sanitaria de los productos elaborados. microorganismos patógenos demostrando la buena calidad sanitaria de los productos elaborados. respectivamente. Las salchichas con 5% de contenido graso alcanzaron un nivel de 105UFC/g al final del almacenamiento. Durante el período estudiado no se encontraron microorganismos patógenos demostrando la buena calidad sanitaria de los productos elaborados. microorganismos patógenos demostrando la buena calidad sanitaria de los productos elaborados. de alimentos cárneos y se mantuvieron estables durante el almacenamiento. Los productos desarrollados mostraron un buen nivel de aceptabilidad general por un panel no entrenado. La flora predominante estaba constituída por bacterias lácticas psicrótrofas, alcanzando niveles de 106UFC/g a los 42 y 35 días para las ?extra magras? y ?magras? respectivamente. Las salchichas con 5% de contenido graso alcanzaron un nivel de 105UFC/g al final del almacenamiento. Durante el período estudiado no se encontraron microorganismos patógenos demostrando la buena calidad sanitaria de los productos elaborados. microorganismos patógenos demostrando la buena calidad sanitaria de los productos elaborados. respectivamente. Las salchichas con 5% de contenido graso alcanzaron un nivel de 105UFC/g al final del almacenamiento. Durante el período estudiado no se encontraron microorganismos patógenos demostrando la buena calidad sanitaria de los productos elaborados. microorganismos patógenos demostrando la buena calidad sanitaria de los productos elaborados. 2, ácido ascórbico, tripolifosfato de sodio y condimentos. Las muestras fueron sometidas a pre-cocción hasta que el centro alcanzó 74ºC, se envasaron al vacío en película de baja permeabilidad gaseosa y se almacenaron a 4ºC durante 45 días. Se evaluaron los cambios de pH, aw, textura (texturómetro TAXT2i), color interno (Colorímetro Minolta C-R 300), recuentos microbianos (mesófilos y psicrótrofos totales en PCA, bacterias lácticas en agar MRS, enterobacterias en agar ABRV y hongos y levaduras en agar YGC). También se estudió la calidad sanitaria de los productos determinando coliformes y microorganismos sulfito reductores mediante la técnica de NMP. Los atributos de pH, aw, color y textura fueron adecuados para este tipo de alimentos cárneos y se mantuvieron estables durante el almacenamiento. Los productos desarrollados mostraron un buen nivel de aceptabilidad general por un panel no entrenado. La flora predominante estaba constituída por bacterias lácticas psicrótrofas, alcanzando niveles de 106UFC/g a los 42 y 35 días para las ?extra magras? y ?magras? respectivamente. Las salchichas con 5% de contenido graso alcanzaron un nivel de 105UFC/g al final del almacenamiento. Durante el período estudiado no se encontraron microorganismos patógenos demostrando la buena calidad sanitaria de los productos elaborados. microorganismos patógenos demostrando la buena calidad sanitaria de los productos elaborados. respectivamente. Las salchichas con 5% de contenido graso alcanzaron un nivel de 105UFC/g al final del almacenamiento. Durante el período estudiado no se encontraron microorganismos patógenos demostrando la buena calidad sanitaria de los productos elaborados. microorganismos patógenos demostrando la buena calidad sanitaria de los productos elaborados. de alimentos cárneos y se mantuvieron estables durante el almacenamiento. Los productos desarrollados mostraron un buen nivel de aceptabilidad general por un panel no entrenado. La flora predominante estaba constituída por bacterias lácticas psicrótrofas, alcanzando niveles de 106UFC/g a los 42 y 35 días para las ?extra magras? y ?magras? respectivamente. Las salchichas con 5% de contenido graso alcanzaron un nivel de 105UFC/g al final del almacenamiento. Durante el período estudiado no se encontraron microorganismos patógenos demostrando la buena calidad sanitaria de los productos elaborados. microorganismos patógenos demostrando la buena calidad sanitaria de los productos elaborados. respectivamente. Las salchichas con 5% de contenido graso alcanzaron un nivel de 105UFC/g al final del almacenamiento. Durante el período estudiado no se encontraron microorganismos patógenos demostrando la buena calidad sanitaria de los productos elaborados. microorganismos patógenos demostrando la buena calidad sanitaria de los productos elaborados. TAXT2i), color interno (Colorímetro Minolta C-R 300), recuentos microbianos (mesófilos y psicrótrofos totales en PCA, bacterias lácticas en agar MRS, enterobacterias en agar ABRV y hongos y levaduras en agar YGC). También se estudió la calidad sanitaria de los productos determinando coliformes y microorganismos sulfito reductores mediante la técnica de NMP. Los atributos de pH, aw, color y textura fueron adecuados para este tipo de alimentos cárneos y se mantuvieron estables durante el almacenamiento. Los productos desarrollados mostraron un buen nivel de aceptabilidad general por un panel no entrenado. La flora predominante estaba constituída por bacterias lácticas psicrótrofas, alcanzando niveles de 106UFC/g a los 42 y 35 días para las ?extra magras? y ?magras? respectivamente. Las salchichas con 5% de contenido graso alcanzaron un nivel de 105UFC/g al final del almacenamiento. Durante el período estudiado no se encontraron microorganismos patógenos demostrando la buena calidad sanitaria de los productos elaborados. microorganismos patógenos demostrando la buena calidad sanitaria de los productos elaborados. respectivamente. Las salchichas con 5% de contenido graso alcanzaron un nivel de 105UFC/g al final del almacenamiento. Durante el período estudiado no se encontraron microorganismos patógenos demostrando la buena calidad sanitaria de los productos elaborados. microorganismos patógenos demostrando la buena calidad sanitaria de los productos elaborados. de alimentos cárneos y se mantuvieron estables durante el almacenamiento. Los productos desarrollados mostraron un buen nivel de aceptabilidad general por un panel no entrenado. La flora predominante estaba constituída por bacterias lácticas psicrótrofas, alcanzando niveles de 106UFC/g a los 42 y 35 días para las ?extra magras? y ?magras? respectivamente. Las salchichas con 5% de contenido graso alcanzaron un nivel de 105UFC/g al final del almacenamiento. Durante el período estudiado no se encontraron microorganismos patógenos demostrando la buena calidad sanitaria de los productos elaborados. microorganismos patógenos demostrando la buena calidad sanitaria de los productos elaborados. respectivamente. Las salchichas con 5% de contenido graso alcanzaron un nivel de 105UFC/g al final del almacenamiento. Durante el período estudiado no se encontraron microorganismos patógenos demostrando la buena calidad sanitaria de los productos elaborados. microorganismos patógenos demostrando la buena calidad sanitaria de los productos elaborados. w, textura (texturómetro TAXT2i), color interno (Colorímetro Minolta C-R 300), recuentos microbianos (mesófilos y psicrótrofos totales en PCA, bacterias lácticas en agar MRS, enterobacterias en agar ABRV y hongos y levaduras en agar YGC). También se estudió la calidad sanitaria de los productos determinando coliformes y microorganismos sulfito reductores mediante la técnica de NMP. Los atributos de pH, aw, color y textura fueron adecuados para este tipo de alimentos cárneos y se mantuvieron estables durante el almacenamiento. Los productos desarrollados mostraron un buen nivel de aceptabilidad general por un panel no entrenado. La flora predominante estaba constituída por bacterias lácticas psicrótrofas, alcanzando niveles de 106UFC/g a los 42 y 35 días para las ?extra magras? y ?magras? respectivamente. Las salchichas con 5% de contenido graso alcanzaron un nivel de 105UFC/g al final del almacenamiento. Durante el período estudiado no se encontraron microorganismos patógenos demostrando la buena calidad sanitaria de los productos elaborados. microorganismos patógenos demostrando la buena calidad sanitaria de los productos elaborados. respectivamente. Las salchichas con 5% de contenido graso alcanzaron un nivel de 105UFC/g al final del almacenamiento. Durante el período estudiado no se encontraron microorganismos patógenos demostrando la buena calidad sanitaria de los productos elaborados. microorganismos patógenos demostrando la buena calidad sanitaria de los productos elaborados. de alimentos cárneos y se mantuvieron estables durante el almacenamiento. Los productos desarrollados mostraron un buen nivel de aceptabilidad general por un panel no entrenado. La flora predominante estaba constituída por bacterias lácticas psicrótrofas, alcanzando niveles de 106UFC/g a los 42 y 35 días para las ?extra magras? y ?magras? respectivamente. Las salchichas con 5% de contenido graso alcanzaron un nivel de 105UFC/g al final del almacenamiento. Durante el período estudiado no se encontraron microorganismos patógenos demostrando la buena calidad sanitaria de los productos elaborados. microorganismos patógenos demostrando la buena calidad sanitaria de los productos elaborados. respectivamente. Las salchichas con 5% de contenido graso alcanzaron un nivel de 105UFC/g al final del almacenamiento. Durante el período estudiado no se encontraron microorganismos patógenos demostrando la buena calidad sanitaria de los productos elaborados. microorganismos patógenos demostrando la buena calidad sanitaria de los productos elaborados. w, color y textura fueron adecuados para este tipo de alimentos cárneos y se mantuvieron estables durante el almacenamiento. Los productos desarrollados mostraron un buen nivel de aceptabilidad general por un panel no entrenado. La flora predominante estaba constituída por bacterias lácticas psicrótrofas, alcanzando niveles de 106UFC/g a los 42 y 35 días para las ?extra magras? y ?magras? respectivamente. Las salchichas con 5% de contenido graso alcanzaron un nivel de 105UFC/g al final del almacenamiento. Durante el período estudiado no se encontraron microorganismos patógenos demostrando la buena calidad sanitaria de los productos elaborados. microorganismos patógenos demostrando la buena calidad sanitaria de los productos elaborados. respectivamente. Las salchichas con 5% de contenido graso alcanzaron un nivel de 105UFC/g al final del almacenamiento. Durante el período estudiado no se encontraron microorganismos patógenos demostrando la buena calidad sanitaria de los productos elaborados. microorganismos patógenos demostrando la buena calidad sanitaria de los productos elaborados. 6UFC/g a los 42 y 35 días para las ?extra magras? y ?magras? respectivamente. Las salchichas con 5% de contenido graso alcanzaron un nivel de 105UFC/g al final del almacenamiento. Durante el período estudiado no se encontraron microorganismos patógenos demostrando la buena calidad sanitaria de los productos elaborados. microorganismos patógenos demostrando la buena calidad sanitaria de los productos elaborados. 5UFC/g al final del almacenamiento. Durante el período estudiado no se encontraron microorganismos patógenos demostrando la buena calidad sanitaria de los productos elaborados.