Reducción parcial de sal y grasa en paté por la adición de harinas de Agaricus bisporus y Pleurotus ostreatus

CERÓN-GUEVARA MI; RANGEL-VARGAS E; RODRÍGUEZ JA; LORENZO J M; DOMÍNGUEZ RUBÉN; MUNEKATA, PAULO E. S.; TEXEIRA ALFREDO; ANDRES S C; ALEU GONZALO

Córdoba

Congreso; VIII CICyTAC 2022; 2022

Ministerio de Ciencia y Tecnología, Córdoba

El paté es un producto cocido tipo emulsión untable hecho de hígado picado, grasa y carne mezclada con agua y diferentes aditivos, tratado térmicamente y envasado en recipientes de vidrio o metal. A pesar del importante aporte de proteínas, vitaminas A y B, además de hierro, el paté es considerado como un producto alimenticio alto en calorías porque contiene una cantidad significativa de grasa (25-45 %), incluyendo ácidos grasos saturados. Por lo que su consumo habitual se asocia con un mayor riesgo de padecer enfermedades crónicas como la obesidad, las enfermedades coronarias y el cáncer. Con la intención de disminuir estos efectos adversos y mejorar el valor nutricional, se han propuesto diferentes estrategias, desde la sustitución parcial de grasa animal por ácidos grasos insaturados fuentes vegetales y aceites marinos hasta la incorporación de productos no cárnicos con compuestos bioactivos, para ofrecer productos cárnicos saludables, pero sin comprometer sus características sensoriales y propiedades fisicoquímicas. En este contexto, los hongos comestibles podrían ser una alternativa como fuente de compuestos bioactivos vegetales para reducir la grasa en los patés y también la sal por la presencia de umami que es potenciador del sabor. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la sustitución parcial del 50 % de grasa y sal en el paté por la adición de harinas hidratadas de Agaricus bisporus (Ab) y Pleurotus ostreatus (Po) del 7,5 % (hidratado 50/50 p/p) y el 10 % (hidratado 70/30 p/p) como sustitutos parciales de grasas y sales (cloruro de sodio y fosfatos) sobre las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales del paté durante el almacenamiento en frío. Fisicoquímicamente, se determinó composición proximal (humedad, grasa, proteína, fibra, cenizas), concentración de sodio,112composición de aminoácidos, oxidación lipídica (TBARs), color (parámetros CieLab) y textura (perfil TPA). Microbiológicamente se determinó recuento total, pseudomonas, bacterias acidolácticas y psicrotrofos. Sensorialmente se realizó una prueba hedónica con un panel entrenado formado por 20 personas valorando color, decoloración, olor y sabor. La adición de las harinas de hongos aumentó la humedad, la fibra dietética y el contenido de proteínas mejorando el valor nutricional de los patés. La harina de hongos influyó en los parámetros de color y también en la textura, especialmente con Ab, obteniendo patés más oscuros y duros con la adición del 10 % de harina de hongos. Sensorialmente, el olor y el sabor con adición del 7,5 % de harina de hongos se consideraron aceptables, considerando que la adición hidratada en una proporción de 50/50 p/p es la más adecuada para mejorar el valor nutricional de este producto sin afectar significativamente las propiedades sensoriales. Por tanto, la adición de harinas Ab y Po fue una estrategia factible para reemplazar parcialmente la grasa y las sales en el paté.