Elaboración de barras de cereal saludables usando chips de topinambur

PONZI, MARTA ISABEL; GALARZA DALMA DANIELA; COSTANZO, MARIA MAGDALENA; COMELLI, NORA ALEJANDRA

Buenos Aires, Argentina

Congreso; XXI CONGRESO LATINOAMERICANO Y DEL CARIBE DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS. XVII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS; 2019

En Argentina, se estima que hay dos millones y medio de personas con diabetes y la proyección para el año 2020 alcanzaría a 4 millones, de modo que surge la necesidad de estudiar formulaciones de alimentos funcionales ricos en fibras fundamentalmente fibra soluble ya que la fibra actúa como antiglucemiante. La planta de topinambur (Helianthus tuberosus) produce tuberculos los cuales acumulan fructanos mayoritariamente inulina alrededor del 80% en base seca, la cual puede ser mirada como una fibra dietaria funcional que actúa como antiglucemiante y produce sensación de saciedad. De modo que estos tubérculos constituyen un alimento atractivo para realizar un aporte de fibras solubles que son beneficiosas para personas con enfermedades crónicas no trasmisibles como diabetes, obesidad, hipercolesterolemia. En el presente trabajo se obtuvieron chips desde tuberculos de topinambur cultivado en el predio de la FICA-UNSL, mediante, lavado, rallado y secado a 70ºC hasta peso constante. Estos chips se usaron en la formulacion de barras de cereal con otros ingredientes funcionales y usando como ligante fructosa y clara de huevo. Se uso un diseño experimental de mezclas para determinar la influencia de la proporcion de fructosa y clara de huevo en las variables sensoriales sabor, color, textura y aroma. Las barras se prepararon usando una premezcla seca formada por cereales texturizados, chips de topinambur y frutas secas, y un aglutinante conteniendo entre otros clara de huevo y fructosa. Para determinar la influencia de la clara de huevo en la formulación se realizó un diseño experimental manteniendo fijo el contenido de material seco y dentro del aglutinante se modificó la cantidad de clara de huevo y fructosa. Surgieron 5 formulaciones de barras con distinto porcentaje de clara de huevo desde 0 a 100 y fructosa 100 a 0. Teniendo en cuenta las características sensoriales más notorias (color, sabor, apariencia, textura) se realizaron a las 5 formulaciones análisis de aceptabilidad mediante un panel sensorial con 23 panelistas no entrenados. Los resultados se sometieron a un análisis de varianza unidireccional con un nivel de significación del 5% (p