Evaluación de la calidad de bizcochos libres de gluten elaborados con harina de okara como alimento funcional

GÓMEZ PALLARES M ; -RINALDONI, ANA NOELIA; CAMPDERRÓS, MERCEDES EDITH; OSTERMANN PORCEL MV

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2018); 2018

Ministerio de Ciencia y Tecnología

La celiaquía es una patología gastrointestinal causada por una intolerancia total y permanente a las proteínas del gluten. Con la finalidad de agregar valor y desarrollar alternativas para el uso de okara, un subproducto de la industria de procesamiento de soja, el objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la sustitución parcial (0, 10 y 20%) de la harina de arroz (HA) por harina de okara (O) en la elaboración de bizcochos libres de gluten. Además, se estudió el efecto del tamaño de partícula de (O) en la calidad del producto final. La harina de okara fue molida utilizando tamices de 200µm, 500µm y 1000µm. Se analizaron las propiedades de hidratación de las mezclas HA-O (capacidad de retención y fijación de agua, capacidad de hinchamiento). El efecto de la sustitución en la calidad de los bizcochos se determinó mediante la caracterización de las masas (viscosidad y densidad), el análisis instrumental del producto final (volumen específico, textura y color) y la aceptabilidad de los mismos. La incorporación de (O) en la mezcla de harinas mejora significativamente las propiedades de hidratación, esto puede deberse al elevado contenido de fibra y proteínas presentes en el okara. Al incrementar el porcentaje de sustitución de (O) en la formulación se observó un aumento en la densidad y la viscosidad de la masa, obteniendo un menor número de burbujas de aire en la estructura interna de la miga. La adición de (O) afecta negativamente la altura final del producto dando lugar a bizcochos de mayor dureza. Con una sustitución al 20% (O) se obtuvo un volumen especifico menor (p