Influencia del agregado de inulina y aceites hidrogenados sobre las propiedades térmicas de chocolate blanco libre de sacarosa

PALATNIK, D, ZARITZKY N, CAMPDERRÓS, M.

San Rafael, Mendoza

Congreso; Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas a la Industria ?CLICAP 2015?; 2015

Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria-UNCu

El chocolate es un alimento de sabor único y atractivo de gran popularidad. Sin embargo, posee un elevado contenido de sacarosa, lo que limita su consumo por parte de la población diabética. Por ello, el desarrollo de formulaciones libres de sacarosa con características físicas y sensoriales similares al producto tradicional representa un desafío en la actualidad. En este sentido, diferentes formulaciones de chocolate blanco fueron desarrolladas en nuestro laboratorio con el reemplazo total de sacarosa (S) por combinaciones de edulcorantes como sucralosa (Su) y Stevia (St). Los estudios previos revelaron que la formulación de chocolate blanco con 75%St+25%Su, fue sensorial y físicamente aceptable con una mayor estabilidad y tiempo de vida útil que la muestra control con 100% sacarosa. A partir de estos resultados, se investigó la influencia de la sustitución parcial de la manteca de cacao con aceites hidrogenados y el agregado de inulina entre un 0 a 5%(p/p), (20%R+5%I; 20%R+10%I), sobre las propiedades térmicas del producto final, para la obtención de un baño de chocolate más económico. Para ello, se realizaron estudios de calorimetría diferencial de barrido: a una velocidad 5 °C/min entre 15-55°C en una corriente de N2. Se calcularon los siguientes parámetros mediante el software TA Universal Analysis: temperatura (Tf) y entalpía de fusión (Hf), y temperatura (Tc) y entalpía (Hc) de cristalización. Los estudios revelaron que al reemplazar la manteca de cacao en la muestra control (75%St+25%Su) con un 20% de reemplazante (20%R) la Tc y Hc disminuyeron de forma estadísticamente significativa, Tc=8,49°C a 5,64°C y Hc=45,34J/g a 34,02J/g, respectivamente. Sin embargo, al incorporar inulina, 10%(p/p), se produce un aumento estadísticamente significativo (P