Mejoramiento de la calidad de pan sin gluten a partir del agregado de proteínas plasmáticas y sacáridos

RODRÍGUEZ FURLÁN, A. PÉREZ PADILLA Y M. E. CAMPDERRÓS,

CORDOBA

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2012

El objetivo del trabajo fue mejorar la calidad de pan sin gluten, para ello se incorporó a la formulación base, proteínas de plasma bovino en polvo (no procesado) y procesado por ultrafiltración y liofilización con el agregado de sacáridos (inulina y sacarosa) como agentes lioprotectores. Se investigó la influencia de estos compuestos en las propiedades texturales y la calidad final de los panes, incluyendo sus características sensoriales como aspecto, olor, sabor y consistencia. La operación de ultrafiltración, permitió concentrar las proteínas eliminando impurezas que acompañan al plasma, mejorando así sus propiedades sensoriales y funcionales. Los concentrados proteicos se liofilizaron para facilitar su manejo y conservación, en esta etapa. El procedimiento seguido fue: a la fórmula básica de pan se añadieron en sendas experiencias, concentraciones crecientes entre 0,5% a 3,5%(p/p) (g de proteína/g de producto) de los siguientes ingredientes: proteínas de plasma bovino no procesada (P) y procesada por medio de operaciones de ultrafiltración y liofilización (PUF), con la adición de sacarosa (PUFS) e inulina (PUFI). Se reservó una muestra testigo o control (C) sin la adición  de estos ingredientes. Los estudios de textura revelaron que la adición de 2,5%, (p/p)  de proteínas e inulina (PUFI), reduce la firmeza del pan en relación con  la formulación control (PUFI=2,18±0,05 KN/m2 y C=4,36±0,01 KN/m2), siendo comparables con los valores para panes preparados a base de harinas con gluten (1.64±0.55 KN/m2) (P>0,05). En las muestras en las cuales se adicionaron P, PUF a bajas concentraciones (<2,5%p/p), se obtuvieron texturas (valores de firmeza) similares al control, sin embargo a mayores concentraciones estos valores aumentaron significativamente. Para PUFS en todo el rango de concentración analizado se mantuvo igual al control. El volumen de los panes libres de gluten, luego de la cocción, incrementa con el aumento del contenido de proteínas y sacáridos, alcanzando un valor máximo a una concentración de 2,5%(p/p) para PUFI (P<0,05) (12,5% mayor que el volumen final del pan control). Sin embargo, para concentraciones superiores a 0,5% (p/p) para P y 1,5% (p/p) para PUF y PUFS, el volumen del pan disminuyó. Se realizó un análisis sensorial utilizando una escala hedónica de cinco puntos para determinar la aceptabilidad global a través de un panel de jueces no entrenados. Este estudio reveló, que no hubo diferencia estadísticamente significativa en los diferentes atributos sensoriales evaluados al comparar entre las diferentes muestras y el control, por lo que se comprobó que estos ingredientes no afectaron las propiedades del pan. En estudios previos se encontró que la incorporación de fibras en panes con gluten afecta negativamente la matriz gluten-almidón y por lo tanto las propiedades finales del producto, como: reducción del volumen final del pan, obtención de una textura arenosa, sabor desagradable y aumento en la consistencia o firmeza de la miga. No obstante, a partir de nuestros estudios la incorporación de PUFI en panes libres de gluten produjo importantes mejoras con respecto a la fórmula base, como así también con respecto a las fórmulas que contenían P, PUF y PUFS.