Utilización de inulina en la producción de picadillo de carne reducido en grasas

RODRIGUEZ FURLAN, LAURA TERESA; PÉREZ PADILLA, ANTONIO; CAMPDERRÓS, MERCEDES

Ciudad de Buenos Aires

Congreso; XIII CYTAL - Buenos Aires 2011; 2011

ATTA

La preocupación de los consumidores por los efectos adversos a la salud asociados con el consumo excesivo de ciertos tipos lípidos (grasas saturadas y colesterol) a llevado al desarrollo de productos reducidos en grasas (RG) en la industria alimenticia. Sin embargo, como un componente alimenticio, la grasa contribuye al sabor, apariencia, textura y tiempo de vida útil de los productos alimenticios. Esto representa una dificultad para imitar la calidad de productos tradicionales cuando se preparan alimentos RG. Proteínas y polisacáridos son incorporados dentro de los productos RG para mejorar algunos de estos atributos funcionales. Polisacáridos tales como inulina además poseen importantes propiedades nutricionales y funcionales como reemplazantes de grasas. El propósito de este estudio fue investigar la posibilidad de utilizar el polisacárido inulina a diferentes concentraciones (1-2%) como reemplazante de grasas en la formulación de picadillo de carne (PC) reducido en grasas y comparar con una formulación control no RG. El procedimiento utilizado para la preparación de PC fue el siguiente: la carne congelada se cortó en trozos pequeños y se cocinó en agua hirviendo durante 20 min, reservando el caldo para su posterior utilización. Se molió la carne y se fundió la grasa. En una mezcladora se colocó la carne, el caldo y la grasa en forma gradual. Se mezcló durante 15 min a una temperatura superior a 60°C. Finalmente se adicionaron todos los ingredientes restantes (aditivos, colorantes e inulina, este último solo para la formulación RG), una vez alcanzada una temperatura de 75–85°C se continuó mezclando durante 10-15 min. Se tomó la mezcla y se procesó, de modo de obtener una pasta. Finalmente, se colocó 90g del producto dentro de recipientes cerrados herméticamente y se esterilizó a una temperatura de 115°C durante 60 min. Al PC se le realizó un análisis de perfil de textura utilizando un texturómetro (Stable Micro System, TAXT 2i/25 model, UK). Tres muestras (1,5cm de altura y 4cm de diámetro) fueron comprimidas un 20% de su altura original con una probeta cilíndrica (1,2cm de diámetro) penetrando la muestra dos veces en el mismo lugar. Los parámetros determinados fueron: Dureza (N); Cohesividad (adimensional); Gomosidad (N) y Adhesividad (N.mm). La reducción del contenido graso produce un aumento en la dureza, Gomosidad y Cohesividad y una disminución en la Adhesividad. Por lo tanto, la reducción de la grasa produce menor elasticidad y mayor grado de gomosidad. Sin embargo, con el agregado de inulina se produjo la corrección de estos valores al compararlos con el control (P>0.05). La principal diferencia observada en las muestras RG fue la Dureza (D=2.830.36) y Gomosidad (G=1.410.15), sin embargo en las muestras conteniendo inulina al 2% fueron significantemente menores (D=2.100.12; G=1.110.09) y similares al control (P>0.05), (D=1.960.04; G=1.060.04). Por lo tanto, la utilización de inulina como reemplazante de grasa permitió la obtención de valores similares con respecto al control en la totalidad de las propiedades analizadas, logrando imitar correctamente las propiedades de textura que confiere la grasa.