Mejoramiento de levaduras nativas aisladas de uva para elaborar cerveza artesanal

SAAVEDRA ALDANA; JURI AYUB, JIMENA; FERNÁNDEZ, JORGE GASTÓN; SANCHEZ PETERLE M. BERNARDA; CALVENTE VIVIANA,; NAVARTA L.GASTÓN; SANSONE M.GABRIELA

Cordoba

Congreso; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2022

Ministerio de ciencia y tecnología. Gobierno de Córdoba

Desarrollo de una reacción colorimétrica para la detección de ácidoláctico en cerveza artesanalGonzález N, Ponce MV, Sánchez Peterle MB1, Lambrese Y1, Fernández C1, Juri Ayub J1, Sansone G1, Calvente V1, Fernández JG1(1)Grupo de Investigación, Desarrollo y Asistencia al Sector Cervecero. (GIDACER). Facultad de Química, Bioquímica yFarmacia. UNSL. jgastonfernandez@gmail.comLos contaminantes más frecuentes en la cerveza artesanal son algunas especies de bacterias y de levaduras salvajes, las cuales generandefectos de elaboración, denominados deméritos de la cerveza cuya detección es de vital importancia. Entre los deméritos de mayorincidencia se destacan el ácido láctico, ácido acético, diacetilo, acetaldehído, dimetil sulfuro, entre otros. La forma tradicional de detectarlos mismos en cerveza artesanal es mediante evaluación sensorial, pero para esto se requiere tener un buen entrenamiento. El objetivo deeste trabajo fue desarrollar una reacción colorimétrica que permita detectar ácido láctico en cervezas artesanales.En primera instancia, la presencia del ác. láctico se determinó en agua destilada a través de una reacción con ácido sulfúrico y4-Hidroxidifenilo, donde se observó un cambio de color de amarillo a violeta. Para validar esta reacción colorimétrica se estudiaroncervezas rubias Golden Ale provenientes de cervecerías de la provincia de San Luis. Para evaluar el límite de detección del método(cuantificación del ác. láctico en cerveza), se agregó ác. láctico a diferentes concentraciones (0,5 a 3 % v/v) , se homogenizó y se dejóreposar por 10 min. Posteriormente se tomaron 5 mL, se agregó ác. sulfúrico, se calentó , se dejó enfriar a temperatura ambiente, y luego seagregó 4-Hidroxidifenilo. Tras dejar reposar por 30 min. se observó el viraje de color. Esto se repitió para distintos puntos de concentraciónelegidos.Los resultados mostraron cambios de color a todas las concentraciones ensayadas tanto para agua destilada como para las cervezas rubias.Además, se observó una congruencia entre la tonalidad del color de la reacción y la concentración del ác. láctico es decir , a mayorintensidad de color, mayor concentración de ácido.