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La palatabilidad, consistencia, viscosidad, solubilidad, capacidad de formar emulsiones y espuma, son algunas características importantes de cualquier aditivo alimentario. Sin embargo, un atributo considerado deseable para un aditivo puede ser indeseable para otro. Alta viscosidad es deseable para aditivos de salsa pero no para bebidas. Alta capacidad espumante es deseable para aditivos de mousse y merengues pero no para salsas. Alta capacidad de retención de agua es deseable en aditivos de panificación pero es innecesaria en aderezos. El objetivo de este trabajo fue diseñar aditivos lácteos modificados enzimáticamente (EMDI): hidrolizados de queso a medida; evaluar y analizar sus propiedades funcionales, y seleccionar las propiedades funcionales deseadas para incorporarlos a: salsas y sopas, mousse, panificados y quesos de largo periodo de maduración. Para ello fue necesario: - realizar un diseño estadístico de experimentos (DOE), -analizar y modelar los resultados mediante técnicas quimiométricas (regresión lineal múltiple y análisis probabilístico Bayes - Gibbs) y, - optimizar los hidrolizados usando estrategias de análisis para múltiples respuestas (gráficos de contorno y funciones de deseabilidad). La dependencia de once propiedades funcionales (nitrógeno amínico y soluble total, solubilidad, viscosidad, retención de agua, propiedades emulsionantes y espumantes, hidrofobicidad, etc.) con las variables: pH, temperatura, tiempo de hidrólisis, relación enzima : sustrato y cantidad de buffer agregado; ocasionó múltiples situaciones de compromiso desde el punto de vista operacional. Las funciones de deseabilidad dieron los rangos óptimos de las variables para los parámetros funcionales característicos de cada sistema alimentario. Para producir un aditivo que acorte el tiempo de maduración de otros quesos los rangos óptimos son: 45 a 52 ºC; pH: 6 a 9; 0,20 a 0,25 mg de papaína /g de caseína de queso; 10 a 30 g de buffer /g de proteína y 270 min.