Utilización de hidrolizados casearios como acelerador de la maduración de quesos duros tipo sardo

MORALES IP; STURNIOLO HL; BARBERIS SE

Buenos Aires

Congreso; XXI Congreso Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos (XXI Congreso ALACCTA 2019) & XVII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (XVII CyTAL® 2019).; 2019

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA)

La maduración del queso es un proceso costoso, largo y sujeto a alteraciones microbianas, por eso existe un creciente interés económico en acortarlo.A pesar de ser un objetivo muy deseado, la maduración acelerada de los quesos duros aún no ha conseguido resultados satisfactorios, ya sea por la pérdida de armonía entre la proteólisis primaria y secundaria, o por el elevado costo de los procesos descriptos.El objetivo de este trabajo fue evaluar la utilidad de un aditivo acelerador de la maduración de quesos de pasta dura, elaborado a partir de un hidrolizado de queso de cabra cuyas propiedades funcionales fueron optimizadas previamente.Se elaboraron 3 quesos de pasta dura tipo sardo a escala de laboratorio. En uno de ellos se utilizó como ingrediente el hidrolizado de queso de cabra. En otro, solo la enzima utilizada en la obtención del hidrolizado, y el tercero sin agregados, fue usado como control.Para evaluar la maduración se determinó periódicamente durante un lapso de tres meses el contenido de nitrógeno soluble en diversas fracciones nitrogenadas del extracto acuoso del queso (método de Kjeldahl según la Norma 20B, FIL-IDF, 1993).En la fracción soluble a pH 4,6 (NS-pH 4,6/NT) se determinaron proteínas sin incluir caseínas y péptidos de hasta 35 aminoácidos, aminoácidos libres, compuestos con grupos amino libres, urea y amoníaco. Mientras que la fracción de nitrógeno soluble en ácido fosfotúngstico al 12 % (NS-PTA/NT) incluyó compuestos nitrogenados de peso molecular menor a 600 Da, tales como péptidos muy pequeños, aminoácidos (excepto los dibásicos Arg, Lys, Ornitina), y compuestos nitrogenados menores (excepto amoníaco). Además, se determinó amonio (Amonio/NT), que se produce principalmente en las últimas etapas de la maduración de quesos duros, para lo cual se utilizó el método espectrofotométrico del fenol-hipoclorito modificado.Las determinaciones se realizaron por triplicado y se efectuó en cada caso el análisis estadístico para determinar diferencias significativas (p < 0,05) mediante el test de Kruskar Wallis, y se pudo establecer que hay una notable aceleración en la maduración comparando el queso con el hidrolizado y el queso control sin aditivos. Sin embargo, también el queso con enzima mostró una aceleración en la maduración, no existiendo diferencia estadísticamente significativa con el queso con hidrolizado.Durante el proceso de obtención de los quesos se pudo apreciar que existen diferencias en la textura de los quesos que fueron obtenidos con el agregado del hidrolizado, y con la enzima papaína utilizada. Se considera realizar un trabajo posterior para evaluar tanto las características físicas como sensoriales de los quesos obtenidos que permitan establecer diferencias entre los mismos.