FORMACIÓN SELECTIVA DE COMPLEJOS ENTRE PROTEÍNAS DEL SUERO LÁCTICO CON CADENAS DE POLIELECTRÓLITO FUERTE: UN ESTUDIO MEDIANTE LA SIMULACIÓN CON EL MÉTODO DE MONTE CARLO

TORRES, PAOLA; BOERIS, VALERIA; RAMIREZ-PASTOR, ANTONIO JOSE; QUIROGA, EVELINA; NARAMBUENA, CLAUDIO F.

Buenos Aires

Simposio; XIII Simposio Argentino de Polímeros; 2019

UTN.BA

Las proteínas de suero lácteo son importantes en la industria alimenticia debido a sus propiedades funcionales. Las proteínas en mayor proporción son la α-lactalbumina (20%) y β-lactoglobulina (50%). Estas proteínas son obtenidas del concentrado del líquido remanente de la producción del queso. La precipitación de estas proteínas usando polielectrolitos es un método simple y puede ser aplicado a escala industrial. Una gran diversidad de polisacáridos es utilizada para formar complejos con las proteínas en la industria alimenticia. (Harnsilawat, Pongsawatmanit, & McClements, 2006)En el presente trabajo se estudia la complejacion entre la proteína y el polielectrólito utilizando un modelo de grano grueso para su representación en un amplio rango de pH.