Estudio Computacional y experimental de la interacción entre proteínas de suero lacteo y polielectrolitos

LAURA BOTANIC; D SPELZINI; EVELINA QUIROGA; GABRIELA DOTTA; FABRICIO SANCHEZ-VARRETTI ; V BOERIS; PATRICIA TORRES; R INGRASSIA; ANTONIO JOSÉ RAMIREZ-PASTOR; CLAUDIO NARAMBUENA

Cordoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnologia de Alimentos; 2016

Universidad Nacional de Cordoba

La interacción entre proteínas y polisacáridos con cargaeléctrica (PCE) es el fundamento de la coacervación de las proteínas con PCE aplicadaa su concentración y aislamiento a partir de fuentes complejas, por lo que unestudio básico del mecanismo de interacción entre las dos macromoléculas seráde interés para su aplicación en la obtención de concentrados proteicos. Lasproteínas del suero lácteo (WP) resultan de interés en la industria alimentariadebido no solo a su calidad nutricional sino también por sus propiedadesfuncionales únicas. La b-lactoglobulina(BLG) es la proteína mayoritaria del suero lácteo, y por lo tanto, principal responsabledel comportamiento y funcionalidad de sus aislados y concentrados proteicos El objetivo de este trabajo fueestudiar la interacción de las WP con carboximetilcelulosa (CMC) mediantecálculos por Montecarlo utilizando un modelo de grano grueso para explicar losresultados obtenidos experimentalmente. El agua fue modelada en términosde un continuo dieléctrico y la BLG fue aproximada por un cuerpo rígidoutilizando datos estructurales obtenidos del Protein Data Bank. Se calcularonlas cargas sobre cada residuo de aminoácido a los distintos pH, resultando el pH isoeléctrico igual a 4. Porotra parte, se determinó el potencial ζ de las WP en función del pH,encontrándose que a pH ~3,3 se invierte su signo. Estos resultados estaríanindicando que la simulación de la interacción eléctrostática de BLG con PCEserá representativa de las WP debido a la gran correspondencia entre lamagnitud de las cargas calculadas para BLG y el potencial ζ determinado paralas WP. Se realizaron las curvas de solubilidad de las WP con CMC, determinandola turbidez de las mezclas en función del pH. Se encontró que la solubilidad deestos sistemas disminuye por debajo de pH 5. Esto estuvo de acuerdo a lo obtenidomediante cálculos, confirmando el carácter electrostático de la interacción. Sedeterminó que la cantidad de monómeros de la CMC influyó sobre la magnitud dela interacción con la BLG hasta una cantidad de 40 monómeros, a la cual se diola saturación. Experimentalmente se ensayó la interacción entre WP y CMC dealta y baja viscosidad y se encontró que la estequiometría de la interacción nose vio modificada por el peso molecular de la CMC.