Obtención de un nuevo material de envase para embutidos a partir de mezclas de Pectina y Polivinil alcohol

L. ALANIZ; F. CRUCES; N. A. OCHOA; M. G. GARCÍA

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2016

Gobierno de la Provincia de Córdoba

La elaboración de embutidos comenzó con el simple proceso de salado y secado de la carne. Luego se descubrió que estos productos mejoraban con la adición de especias y colocándoles dentro de envases construidos con el tracto intestinal de animales dando origen a los productos embutidos en tripas naturales [1]. Sin embargo, las tripas naturales presentaron desventajas tales como contaminación microbiológica lo que dio lugar al desarrollo de ?tripas artificiales?, entre las que podemos mencionar las de colágeno, celulosa y las obtenidas de fuentes no renovables como las de poliamida. Actualmente, las tripas artificiales son las más utilizadas pero poseen la desventaja de tener elevados costos de producción. Mezclas de polímeros naturales y sintéticos ofrecen una alternativa económica y amigable con el medioambiente conservando las propiedades adecuadas para su aplicación en embutidos [2, 3]. Por lo antes expuesto, en este trabajo se presentan los resultados de la preparación y caracterización de un nuevo material de envase para embutidos obtenido a partir de mezclas de Pectina (Pec) y polivinil alcohol (PVA). Propiedades tales como permeación al vapor de agua (WVP), deformación, resistencia a la tracción y resistencia térmica fueron evaluadas. Se encontró que mezclas 30/70 de Pec/PVA, respectivamente resultaron apropiadas para la preparación de embutidos dado que ofrecieron elevada ductilidad (% e = 512), resistencia mecánica (s = 27 MPa), elevada WVP (5,2.10-6 g.m-2.s-1.Pa-1) y resistencia térmica (Td = 200°C).