Reología de Goma de Alcayota

ZANON M. , MASUELLI M.

Cordoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2016); 2016

VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2016)

Cucurbita ficifolia es una planta rastrera con un fruto carnoso, de forma redonda y alargada, de cascara gruesa, lisa, resistente a bajas temperaturas pero no a heladas severas. El mesocarpio (pulpa) es de color blanco con textura granulosa y fibrosa. El fruto se separó en tres partes: cáscara, pulpa y semillas. La pulpa fue secada y posteriormente molida hasta obtener la harina a partir de la cual se realizaron las hidrólisis. A la pulpa húmeda se le realizaron extractos acuosos en caliente y se obtuvo una goma denominada Cy en solución (usada para la viscosimetría capilar) Cy(d) dispersada (usada para la reología).A partir de Cy de concentraciones 0,1%, 0,2%, 0,4% y 0,6% en una solución acuosa de NaCl 0,1M, que actúa como estabilizante, se midió la viscosidad intrínseca con un viscosímetro Ubbelodhe 1B y la densidad con densímetro Anton Paar DM35N en el baño termostático a 25 ºC.El procedimiento de hidrolisis se realizó a la dispersión Cy(d), con NaOH 0,1M a 65ºC durante dos horas y luego precipitar con etanol. El precipitado es lavado con etanol sendas veces, obteniéndose un polisacárido de peso molecular medio que posee grupos oxidrilos libres denominado CyOH(d). A la dispersión anterior (CyOH(d)) se le adicionaron 5 ml de glicerol y se agitó en frío unos minutos para homogeneizar, a estas soluciones se la utilizo para medir la curva de fluidez. Asimismo, se prepararon dispersiones de Cy(d) de distintas concentraciones: 2, 3, 4, 5, y 6% en agua destilada. Algunas de ellas se hidrolizaron, siendo nombradas como CyOH(d) y medidas con un reómetro Brookfield DVIII a una temperatura de 25ºC. Se repitió el ensayo adicionando 2, 4 y 5% de glicerina a algunas de las dispersiones hidrolizadas, a temperaturas de 35 y 40ºC, en baño termostático.La viscosidad intrínseca fue de 149,83 cm3/g y el peso molecular de 1867000 g/mol (parámetros de Marck-Houwink de k=0,00263 y a=0,7583), con un radio hidrodinámico de 53 nm, un factor de forma de 3,12 y un valor de hidratación de 47,63 g/g. Los estudios realizados para CyOH(d) demostraron un comportamiento tixotrópico para las soluciones dispersas que aumentó con el incremento de la hidrolisis yde glicerina y disminuyó con el aumento de la temperatura. El grado de tixotropía es mayor para CyOH(d) en comparación con Cy(d).