Evaluación de la eficiencia biocatalítica en la obtención de un saborizante

CRISTIÁN OMAR ILLANES; JOSÉ SEBASTIÁN CISNEROS; FLORENCIA CRUCES; NELIO ARIEL OCHOA; EVELINA QUIROGA

Córdoba

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2014); 2014

Secretaría de Innovación y Vinculación Tecnológica, Secretaría de Ciencia y Tecnología, Ministerio de Industria, Comercio, Minería y Desarrollo Científico Tecnológico

El objetivo de este trabajo fue evaluar la eficiencia biocatalítica de proteólisis de araujiaína (preparación enzimática cruda obtenida a partir del látex de los frutos de Araujia hortorum Fourn.) inmovilizada para ser utilizada en la obtención de péptidos saborizantes. Se utilizaron dos métodos de inmovilización de araujiaína que consistieron en: la enzima unida covalentemente a glioxil-agarosa (AG) o entrampada en perlas de alginato (AE). Bajo las condiciones de reacción establecidas, se obtuvo buena eficiencia de inmovilización y alta estabilidad operacional, independientemente del método de inmovilización empleado. Araujiaína inmovilizada fue capaz de retener 80% (para AG) y 95% (para AE) de su actividad inicial, luego de 30 días de almacenamiento a 4º C. Además, araujiaína mostró más del 50% (para AG) y 78% (para AE) de su actividad inicial al cabo de 10 ciclos de reacción hidrolítica. La actividad de araujiaína inmovilizada (AG y AE) fue significativamente mejorada a pH alcalinos, mostrando alta actividad y buena estabilidad a las temperaturas y pH estudiados. AE mostró un cambio en su temperatura óptima desde 37° C (para la enzima libre) hacia 70° C luego del proceso de entrampamiento. En tanto que, AG mostró la más alta actividad a 45° C. La formación de enlaces covalentes e interacciones secundarias (estabilización iónica y polares, enlaces de hidrógeno, etc.) entre la enzima y el soporte, mejoraron la estabilidad estructural de araujiaína. Este efecto justificaría la alta estabilidad térmica de araujiaína inmovilizada tanto sobre glioxil-agarosa (AG) como entrampada (AE). Ambos sistemas mostraron un buen desempeño en acetato de etilo:buffer (1:1) utilizado como medio de reacción para la obtención de un péptido saborizante de interés para la industria de los alimentos. Cuando la obtención del saborizante fue llevado a cabo bajo control termodinámico, se obtuvieron mayores rendimientos con las formas enzimáticas inmovilizadas que con la enzima libre (1,74 veces mayores, cuando se utilizó AG y 2,6 veces mayores, cuando se utilizó AE). Cuando el dipéptido fue obtenido por una reacción bajo control cinético, AE mostró muy bajos rendimientos a diferencia de AG cuyos rendimientos fueron 1,67 veces mayores que los obtenidos con la enzima libre. Considerando entonces, el bajo costo de la preparación enzimática cruda usada como fuente natural de proteasas y a la buena eficiencia de inmovilización lograda, los resultados aquí presentados indican que ambos métodos pueden ser utilizados para la aplicación práctica de araujiaína en procesos sintéticos para la obtención de péptidos con interés en la industria de los alimentos.