Extracción y caracterización fisicoquímica de la enzima Polifenoloxidasa de batata (Ipomoea batatas). Inhibición por métodos físicos, químicos y combinados.

YAMINA DÁVILA; MATIAS I. SANCHO; LAURA SOSA; ESTELA GASULL

Tucumán

Conferencia; XXI Congreso Argentino de Fisicoquímica y Química Inorgánica; 2019

Asociación Argentina de Investigación Físicoquímica

Introducción. La polifenoloxidasa (PPO) es una enzima presente en los alimentos quecataliza las reacciones de pardeamiento enzimático, las cuales modifican las propiedadessensoriales y nutricionales de los mismos. La importancia de realizar unestudio fisicoquímico de esta enzima en alimentos de origen vegetal, radica enla necesidad de encontrar métodos que inhiban la acción de la enzima, prolongandola vida útil del alimento. La actividad de PPO puede ser inhibida por procesos físicos(calor, microondas, radiación), empleando inhibidores químicos o por unacombinación de ambos. En el presente trabajo se estudió la inhibición de la PPO extraída de batata(Ipomoeabatatas) utilizando métodos físicos como calor y radiación ultravioleta (UV-C),químicos (ácido ascórbico) y combinados (UV-C + ácido ascórbico),  permitiendo realizar un estudio comparativosobre la capacidad inhibitoria de los diferentes métodos.Resultados y Conclusiones: La actividad de la enzima extraída de batatas fue analizada porespectroscopia UV-visible empleando el modelo cinético de Michaelis-Menten. Trabajandoen un rango de pH de 4 a 10 se encontró que la máxima actividad se alcanza a pH6,5. De la misma manera se determinó la temperatura óptima de trabajo de laenzima, la cual es de 30 °C. Aplicando el tratamiento de Lineweaver-Burk sedeterminaron los parámetros cinéticos empleando catecol como sustrato: Vmáx = 10052 UE y KM = 1,32mM. Por otra parte, la estabilidad térmica de la PPO bajo estudio es muy baja,ya que retiene un 28% de su actividad inicial luego de ser sometida a 40 °C por10 minutos y sólo un 10% cuando se la somete a una temperatura de 50 °C. Tambiénse analizó la inhibición de PPO por radiación UV-C (254 nm), combinando estemétodo con un inhibidor químico de amplio uso como es el ácido ascórbico (AA). Luegode 40 minutos de irradiación la PPO retiene un 81% de su actividad inicial,valor que cae a un 66% cuando se agrega al sistema una solución 20 μM de AA. Considerandoque la actividad remanente de PPO luego de 40 minutos de ser tratada con unasolución 20 μM de AA (sin irradiación) es del 78%, los resultados de inhibiciónobtenidos con el tratamiento combinado sugieren que no se produce un sinergismoentre la radiación UV-C y el AA. Se observa que cuando se combinan ambosmétodos se obtiene un porcentaje de inhibición comparable a la suma de lasinhibiciones de cada método aplicado en forma individual. A partir de los resultados obtenidos, se puede arribar a la conclusiónque de todos los métodos analizados, la inhibición de PPO por tratamientotérmico resultó ser la más eficiente.