CONTROL DEL NIVEL DE GLUTEN EN ALIMENTOS DESTINADOS A PACIENTES CELIACOS MEDIANTE LA UTILIZACIÓN DE INMUNOSENSOR CON DETECCIÓN FLUORESCENTE

MARIN BARROSO E; GERMÁN A. MESSINA; FRANCO A. BERTOLINO; PEREIRA SIRLEY V.; CRISTIAN MOREIRA; JULIO RABA

Rio Cuarto

Congreso; IX Congreso de Química Analítica; 2017

AAQA

La celiaquía es una enfermedad hereditaria autoinmune en la cual la superficie absortiva del intestino delgado resulta dañada debido al consumo de alimentos que contienen gluten. Esto afecta la capacidad del intestino para absorber los nutrientes en forma adecuada, presentando manifestaciones clínicas variadas. El gluten está constituido por dos fracciones proteicas: gliadina y glutenina las cuales están presentes en el trigo, cebada y centeno [1]. La única terapia efectiva para estos pacientes es establecer una dieta libre de gluten a través del consumo de alimentos regulados como ?libres de gluten? y ?reducidos en gluten? [2]. Por este motivo, es relevante desarrollar nuevos dispositivos, lo suficientemente sensibles para la cuantificación de gluten en estos alimentos.En este trabajo, se desarrolló un inmunosensor para la cuantificación del contenido de gluten mediante la determinación de gliadina en alimentos destinados a pacientes celiacos. El dispositivo diseñado consiste en un soporte de inmunoafinidad de papel cuya microzona de reacción fue delimitada empleando la técnica de impresión en cera. Utilizando un tratamiento de plasma deoxigeno sobre las microzonas, se generaron grupos funcionales para la Inmovilización de anticuerpos anti-gliadina. Dichos anticuerpos reconocieron específicamente gliadina en muestras de alimentos. Esta proteína fué cuantificada empleando un segundo anticuerpo marcado con laenzima peroxidasa de rábano picante (HRP). HRP cataliza la oxidación de 10-acetil-3,7-dihidroxifenoxazina a resorufina la cual fue determinada por LIF usando una longitud de onda de excitación de 535 y de emisión de 585.Nuestro inmunosensor fue satisfactoriamente aplicado a muestras de harina de trigo, premezclas sin tacc, cerveza de trigo, cerveza de malta, fideos comunes y fideos de arroz, los cuales fueron procesados según las especificaciones del ANMAT. Los límites de detección calculados para LIF y Elisa fueron 2,4 x10-3 ppm y 1,5 ppm respectivamente y el coeficiente de variación para un standardde 20 ppb por el método propuesto fue de 4,2 % (n=6). Los resultados obtenidos muestran que el dispositivo desarrollado representa una estrategia de bajo costo, portátil, de fácil uso para determinar gliadina en materia prima, en etapas de producción y alimentos listos para el consumo.