Elaboración de queso de pasta blanda mediante el uso de coagulante lácteo de origen marino

MARIA FLORENCIA FANGIO; RODRIGUEZ YAMILA ELIANA; HARAN NORA SELMA; FERNANDEZ-GIMENEZ ANALIA; PEREIRA NAIR DE LOS ANGELES

Mar del Plata

Encuentro; XIII Encuentro Biologos en Red 2018; 2018

UNMdP-CONICET

La quimosina es una proteinasa aspártica, utilizada en la producción de quesos como coagulante lácteo y es extraída del cuarto estómago de los terneros. Sin embargo, la baja oferta de quimosina y su incidencia en la encefalopatía incrementaron la búsqueda de fuentes de enzimas alternativas. Varios estudios evaluaron enzimas recombinantes extraídas de plantas y organismos microbianos; así como proteasas de especies marinas como posibles sustitutos de coagulantes lácteos y aceleradores de la maduración de quesos. Por otro lado, una problemática actual, son los residuos generados en el procesamiento del langostino Pleoticus muelleri y la falta de tratamiento de los mismos. Estos desechos (cabezas y restos de cuerpos rotos) contienen proteasas aspárticas con actividad caseinolítica. En este trabajo, se utilizaron enzimas de cabezas de langostino, como agente coagulante para elaborar quesos de pasta blanda tipo ?Quartirolo? y como control, cuajo comercial Tres Coronas®. Una vez elaborados los quesos, se evaluó la persistencia en boca, textura en el paladar, intensidad, calidad del olor y sabor; apariencia exterior (formato y corteza) y aspecto interior (color y estructura de la masa). Para ello, se recurrió a paneles de degustadores, los cuales establecieron comparaciones cualitativas de los dos quesos mediante cata a ciegas. En ambos casos, los parámetros de superficie y forma fueron puntuados de manera muy satisfactoria. El queso elaborado con extracto de langostino presentó textura en boca y sabor muy aceptables, mientras que para el queso control, fueron considerados aceptables. Además, el queso elaborado con enzimas de langostino obtuvo un cuerpo más firme y compacto; ausencia de mal sabor o amargura; mientras que el queso elaborado con cuajo comercial evidenció sabor ligeramente ácido. Se puede concluir que los restos de langostinos pueden ser revalorizados como agentes coagulantes aptos para elaborar quesos y ser utilizados como sustitutos del cuajo comercial de origen vacuno.