Relación cuantitativa estructura-dulzor relativo

ROJAS, C.; DUCHOWICZ, P. R.; TRIPALDI, P.; PIS DIEZ, R.

Congreso; V Congreso de Ingeniería de Alimentos y XIV Jornadas de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2014

El Dulzor Relativo (RS) es un criterio importante para comparar diversos edulcorantes, el cual es medido respecto al estándar internacional, sacarosa. Sin embargo, debido al costo elevado que implica la determinación del RS y la necesidad de entender la relación entre los edulcorantes y sus estructuras, se ha utilizado la teoría QSAR (Relación Cuantitativa Estructura-Actividad) para modelar esta actividad, así como también, en el desarrollo y síntesis de nuevos y potentes edulcorantes como aditivos alimentarios. Es por esta razón que la teoría QSAR ha tomado una creciente importancia en la química de los edulcorantes. Bajo este enfoque, se presenta un estudio de comparación de la Relación Cuantitativa Estructura-Dulzor Relativo (QSRSR) de un conjunto de 103 sustancias edulcorantes.